Сами справимся
Автомат вместо повара, конвейер вместо официанта — рестораторы сокращают персонал и экономят наше время
Автомат вместо повара, конвейер вместо официанта — рестораторы сокращают персонал и экономят наше время
Через 5-7 лет мы окажемся в ситуации острейшего кадрового голода, — предсказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. — В Москве не хватает учебных центров, которые выпускали бы квалифицированный персонал для общепита. В результате одни и те же люди курсируют из одного проекта в другой, а ресторанов с каждым днем становится все больше«. Однако среди ресторанов есть такие, для которых эта проблема стоит менее остро: они уже научились обходиться малыми силами.
Глаза завидущие
Рестораны «фри-фло» (от англ. free flow — свободный поток) часто сравнивают с советскими столовыми: такая же линия раздачи, движущаяся от салата к компоту, и кассир, конвертирующий аппетит клиента в рубли. На самом деле этот формат был изобретен на Западе, где рестораторы сообразили, что вынесенная в зал еда облегчит работу официанта. Изучив ассортимент воочию, гость быстрее определяется со своими предпочтениями. Да и берет нередко больше, чем мог бы съесть. «За счет скорости принятия решения и того, что посетителю не нужно ждать, пока официант соберет и принесет заказ, оборот ресторана фри-фло возрастает десятикратно, — объясняет Роман Рожниковский, владелец сети ресторанов “Грабли”. — Я считаю, что, сократив количество официантов, мы из бутика превратились в супермаркет». Сегодня на 300-местный зал «Граблей» приходится всего пять официантов, которые убирают со столов. Для сравнения: обслуживание по меню потребовало бы как минимум вчетверо увеличить количество персонала. «Да и самим гостям удобно, — добавляет Рожниковский. — Наши завсегдатаи, уже хорошо изучившие ассортимент, успевают пообедать минут за пятнадцать».
200 штук в час
Всего пять человек трудятся в японском кафе «Бенто»: двое режут салаты на крошечной кухне, двое следят за ассортиментом в торговом зале, кассир пробивает чек. Главное блюдо — суши — готовит автомат со скоростью 2000 штук в час. Сам лепит рисовые колобки, по всем правилам оставляя в них дырочку для воздуха, сам мажет на них васаби и кладет ломтик рыбы, сам упаковывает в дышащую и не пропускающую влагу пленку. «Такой формат подходит для малых площадей, потому что места на кухню нужно совсем немного, — объясняет Инна Исмайлова, PR- директор Ассоциации ресторанов “Веста-центр интернешнл”. — Размер нашего первого кафе — всего 90 кв. м. А сейчас мы ищем места для “Бенто” на фуд-кортах. Там, скорее всего, суши-автомат будет вынесен в зал, чтобы покупатели могли наблюдать за его работой». В другом автомате клиенты «Бенто» могут налить себе мисо-суп, в третьем — взять булочку.
Создатели сети пастерий Pasta Project тоже используют технику: бумажное меню заменили мониторами на каждом столике. Сенсорные экраны дают возможность не только рассмотреть все блюда, но и сделать заказ, после чего чек моментально распечатывается на кухне (это позволяет избавиться от ошибок при его выполнении). Полностью отказываться от официантов Pasta Project не планирует: кто-то ведь должен разносить блюда.
Гости кафе «Менза» с официантами общаются «записочками»: в меню-анкете нужно поставить галочки напротив выбранных блюд, вырвать страничку и передать на кухню. С учетом необходимых для приготовления фирменной лапши 3-4 минут обед занимает не более получаса.
Все в очередь
У суши-баров свой способ соединить клиентов напрямую с поваром: гостям «Риса и рыбы» и «Суши весел» заказы доставляет конвейер-кайтен. У «Риса и рыбы» фиксированный счет без ограничения количества порций. В «Суши веслах» цена каждой порции определяется по цвету тарелочки. В обоих случаях, чтобы обслужить сидящих вокруг кайтена гостей, достаточно двух официантов.
Совсем без официантов первыми научились обходиться кофейни. В 1996 году на Кузнецком Мосту открылся Coffee Bean, выстроивший гостей в очередь перед барной стойкой. На самообслуживание делает ставку и сеть Costa Coffee, вышедшая на московский рынок в этом году. «Отсутствие затрат на официантов позволяет использовать более дорогой исходный продукт», — поясняет Владислав Рогов, президент Costa Coffee в России. И ничего, что за каждой следующей чашкой эспрессо придется вновь бежать к прилавку, зато и чаевые можно оставить себе.
«Грабли», www.grably.ru
«Бенто», «Менза», www.vci.ru
Pasta Project, www.pastaproject.ru
«Суши весла», www.novikovgroup.ru
«Рис и рыба», www.risiriba.ru
Costa Coffee, www.costacoffee.ru
Автор — обозреватель журнала «Ваш досуг»
Анна Тюрина
Для Пятницы
№ 19 (106) 30 мая 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/05/30/12...
Автомат вместо повара, конвейер вместо официанта — рестораторы сокращают персонал и экономят наше время
Автомат вместо повара, конвейер вместо официанта — рестораторы сокращают персонал и экономят наше время
Через 5-7 лет мы окажемся в ситуации острейшего кадрового голода, — предсказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. — В Москве не хватает учебных центров, которые выпускали бы квалифицированный персонал для общепита. В результате одни и те же люди курсируют из одного проекта в другой, а ресторанов с каждым днем становится все больше«. Однако среди ресторанов есть такие, для которых эта проблема стоит менее остро: они уже научились обходиться малыми силами.
Глаза завидущие
Рестораны «фри-фло» (от англ. free flow — свободный поток) часто сравнивают с советскими столовыми: такая же линия раздачи, движущаяся от салата к компоту, и кассир, конвертирующий аппетит клиента в рубли. На самом деле этот формат был изобретен на Западе, где рестораторы сообразили, что вынесенная в зал еда облегчит работу официанта. Изучив ассортимент воочию, гость быстрее определяется со своими предпочтениями. Да и берет нередко больше, чем мог бы съесть. «За счет скорости принятия решения и того, что посетителю не нужно ждать, пока официант соберет и принесет заказ, оборот ресторана фри-фло возрастает десятикратно, — объясняет Роман Рожниковский, владелец сети ресторанов “Грабли”. — Я считаю, что, сократив количество официантов, мы из бутика превратились в супермаркет». Сегодня на 300-местный зал «Граблей» приходится всего пять официантов, которые убирают со столов. Для сравнения: обслуживание по меню потребовало бы как минимум вчетверо увеличить количество персонала. «Да и самим гостям удобно, — добавляет Рожниковский. — Наши завсегдатаи, уже хорошо изучившие ассортимент, успевают пообедать минут за пятнадцать».
200 штук в час
Всего пять человек трудятся в японском кафе «Бенто»: двое режут салаты на крошечной кухне, двое следят за ассортиментом в торговом зале, кассир пробивает чек. Главное блюдо — суши — готовит автомат со скоростью 2000 штук в час. Сам лепит рисовые колобки, по всем правилам оставляя в них дырочку для воздуха, сам мажет на них васаби и кладет ломтик рыбы, сам упаковывает в дышащую и не пропускающую влагу пленку. «Такой формат подходит для малых площадей, потому что места на кухню нужно совсем немного, — объясняет Инна Исмайлова, PR- директор Ассоциации ресторанов “Веста-центр интернешнл”. — Размер нашего первого кафе — всего 90 кв. м. А сейчас мы ищем места для “Бенто” на фуд-кортах. Там, скорее всего, суши-автомат будет вынесен в зал, чтобы покупатели могли наблюдать за его работой». В другом автомате клиенты «Бенто» могут налить себе мисо-суп, в третьем — взять булочку.
Создатели сети пастерий Pasta Project тоже используют технику: бумажное меню заменили мониторами на каждом столике. Сенсорные экраны дают возможность не только рассмотреть все блюда, но и сделать заказ, после чего чек моментально распечатывается на кухне (это позволяет избавиться от ошибок при его выполнении). Полностью отказываться от официантов Pasta Project не планирует: кто-то ведь должен разносить блюда.
Гости кафе «Менза» с официантами общаются «записочками»: в меню-анкете нужно поставить галочки напротив выбранных блюд, вырвать страничку и передать на кухню. С учетом необходимых для приготовления фирменной лапши 3-4 минут обед занимает не более получаса.
Все в очередь
У суши-баров свой способ соединить клиентов напрямую с поваром: гостям «Риса и рыбы» и «Суши весел» заказы доставляет конвейер-кайтен. У «Риса и рыбы» фиксированный счет без ограничения количества порций. В «Суши веслах» цена каждой порции определяется по цвету тарелочки. В обоих случаях, чтобы обслужить сидящих вокруг кайтена гостей, достаточно двух официантов.
Совсем без официантов первыми научились обходиться кофейни. В 1996 году на Кузнецком Мосту открылся Coffee Bean, выстроивший гостей в очередь перед барной стойкой. На самообслуживание делает ставку и сеть Costa Coffee, вышедшая на московский рынок в этом году. «Отсутствие затрат на официантов позволяет использовать более дорогой исходный продукт», — поясняет Владислав Рогов, президент Costa Coffee в России. И ничего, что за каждой следующей чашкой эспрессо придется вновь бежать к прилавку, зато и чаевые можно оставить себе.
«Грабли», www.grably.ru
«Бенто», «Менза», www.vci.ru
Pasta Project, www.pastaproject.ru
«Суши весла», www.novikovgroup.ru
«Рис и рыба», www.risiriba.ru
Costa Coffee, www.costacoffee.ru
Автор — обозреватель журнала «Ваш досуг»
Анна Тюрина
Для Пятницы
№ 19 (106) 30 мая 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/05/30/12...
@темы: Жизненное, Интересности, Креатив, Статьи