Гильдия свободных алхимиков
Сок из каменного окуня, паштет из цветов и копченое мороженое — на конкурсе в Лондоне повара демонстрировали свои изобретения и получали награды
Сок из каменного окуня, паштет из цветов и копченое мороженое — на конкурсе в Лондоне повара демонстрировали свои изобретения и получали награды
Главная интрига международной премии The Worlds 50 Best Restaurants, вручение которой состоялось 21 апреля, заключалась в том, удастся ли испанскому El Bulli Феррана Адриа в третий раз подряд занять первое место. До последнего момента шансы его основного конкурента британского ресторана Fat Duck Хестона Блюменталя казались довольно высокими. Когда жюри отправило «Жирную утку» на второе место, Блюменталь чуть не задушил победителя в объятиях. Решение членов Академии премии The Worlds 50 Best Restaurants еще на год сделало Испанию центром кулинарного мира. «Я расцениваю эту победу как триумф испанской кухни, — сказал во время награждения Адриа. — Ведь в списке лучших помимо El Bulli еще шесть испанских ресторанов».
Эссенции
Последнее изобретение испанских алхимиков — обогащение вкуса блюд эфирными маслами, дистиллированными на кухнях ресторанов. Журналисты сразу провели параллель с «Парфюмером» Зюскинда. Действительно, идея получить квинтэссенцию вкуса родилась в то же время, когда Том Тыквер делал в Жироне экранизацию знаменитого романа.
Испания — бастион новаторской ресторанной мысли: здесь изобрели хлеб в виде аэрозоля
Одним из первых концентрацией вкуса занялся Дэни Гарсиа из ресторана Calima в Малаге. Он пропустил оливковое масло через жидкий азот и получил «оливковую манную крупу» — золотые жемчужинки, которые моментально растворялись на языке, даря взрыв ярких вкусовых ощущений, но не оставляя ни жирного следа, ни запаха масла. Развив эту идею, повара научились создавать эликсиры со вкусом чего угодно. Например, чеснока. Вы едите блюдо с насыщенным чесночным вкусом, но неприятного запаха не остается.
Впрочем, в большинстве случаев запахи все-таки очень важны. Семья Рока из каталонского El Celler, занявшего 26-е место, максимально используют чувство обоняния. «Запахи часто навевают мысли о приятных событиях. И с этим можно играть, ведь каждый из них связан с определенной эмоцией, например, запах сырости — с меланхолией, аромат цитрусовых — с радостью», — делится с «Пятницей» Жоан Рока.
Масло немасляное
Оливковое масло — основная область экспериментов. Его испанцы морозят, нагревают, ароматизируют; делают из него мороженое, сорбе, икру, шоколад и даже крем, который подают в тюбиках для зубной пасты. А Хуан Мария Арсак (ресторан Arzak, 8-е место рейтинга) нашел способ превращать масло в белую пыль — и теперь предлагает гостям фирменное блюдо «Лобстер с белым оливковым маслом».
Рестораторы Рока, выбравшие в этом году главным для себя направлением десерты, приготовили сладкое «Облако» из оливкового масла. А Мартин Берасатеги (ресторан Martin Berasategui, 29-е место) удивляет своих гостей «Жидким пузырем» из черных оливок.
Натуральный вкус
Однако не все испанцы поголовно увлечены молекулярными изысканиями. Один из двух новичков списка The World's 50 Best Restaurants Виктор Аргинсониз из Asador Etxebarri (44-е место) привлек внимание коллег своей работой с грилями и различными видами печей. Особенное впечатление произвело копченое мороженое с привкусом дымка, которое Виктор приготовил, нагрев молоко над углем.
Ресторан Mugaritz Андони Луиса Адуриса не только поднялся на три пункта, заняв четвертую строчку, но и победил в номинации «Выбор шеф-поваров». И все это за жесткий отбор продуктов. Его гостям не придется ломать голову над тем, что же у них в тарелке. Теплая серцевина латука, залитая ванильным рассолом, или хрустящие крылышки с кремом из жареного чеснока — все ингредиенты на виду.
Мартин Берасатеги старается подчеркнуть натуральный вкус основного продукта необычным окружением: сыпучие, жидкие, кремообразные соусы и гарниры сопровождают порой обычный стейк. В этом году он предлагает посетителям своего ресторана попробовать сок из каменного окуня с шафраном.
Что касается главного испанского новатора Феррана Адриа, то он в этом году не почивал на лаврах, а разрабатывал для El Bulli новые блюда: томатное печенье, паштет из цветов танжерина с тыквенным маслом, миндальное желе с коктейлем из свежевыжатого миндального масла, черничное ризотто, засахаренные розы. Даже если нынешняя премия окажется для него последней, свое имя в историю мировой гастрономии он уже вписал.
Автор — главный редактор журнала «Гастрономъ»
Андрей Захарин
Для Пятницы
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/04/25/12...
Сок из каменного окуня, паштет из цветов и копченое мороженое — на конкурсе в Лондоне повара демонстрировали свои изобретения и получали награды
Сок из каменного окуня, паштет из цветов и копченое мороженое — на конкурсе в Лондоне повара демонстрировали свои изобретения и получали награды
Главная интрига международной премии The Worlds 50 Best Restaurants, вручение которой состоялось 21 апреля, заключалась в том, удастся ли испанскому El Bulli Феррана Адриа в третий раз подряд занять первое место. До последнего момента шансы его основного конкурента британского ресторана Fat Duck Хестона Блюменталя казались довольно высокими. Когда жюри отправило «Жирную утку» на второе место, Блюменталь чуть не задушил победителя в объятиях. Решение членов Академии премии The Worlds 50 Best Restaurants еще на год сделало Испанию центром кулинарного мира. «Я расцениваю эту победу как триумф испанской кухни, — сказал во время награждения Адриа. — Ведь в списке лучших помимо El Bulli еще шесть испанских ресторанов».
Эссенции
Последнее изобретение испанских алхимиков — обогащение вкуса блюд эфирными маслами, дистиллированными на кухнях ресторанов. Журналисты сразу провели параллель с «Парфюмером» Зюскинда. Действительно, идея получить квинтэссенцию вкуса родилась в то же время, когда Том Тыквер делал в Жироне экранизацию знаменитого романа.
Испания — бастион новаторской ресторанной мысли: здесь изобрели хлеб в виде аэрозоля
Одним из первых концентрацией вкуса занялся Дэни Гарсиа из ресторана Calima в Малаге. Он пропустил оливковое масло через жидкий азот и получил «оливковую манную крупу» — золотые жемчужинки, которые моментально растворялись на языке, даря взрыв ярких вкусовых ощущений, но не оставляя ни жирного следа, ни запаха масла. Развив эту идею, повара научились создавать эликсиры со вкусом чего угодно. Например, чеснока. Вы едите блюдо с насыщенным чесночным вкусом, но неприятного запаха не остается.
Впрочем, в большинстве случаев запахи все-таки очень важны. Семья Рока из каталонского El Celler, занявшего 26-е место, максимально используют чувство обоняния. «Запахи часто навевают мысли о приятных событиях. И с этим можно играть, ведь каждый из них связан с определенной эмоцией, например, запах сырости — с меланхолией, аромат цитрусовых — с радостью», — делится с «Пятницей» Жоан Рока.
Масло немасляное
Оливковое масло — основная область экспериментов. Его испанцы морозят, нагревают, ароматизируют; делают из него мороженое, сорбе, икру, шоколад и даже крем, который подают в тюбиках для зубной пасты. А Хуан Мария Арсак (ресторан Arzak, 8-е место рейтинга) нашел способ превращать масло в белую пыль — и теперь предлагает гостям фирменное блюдо «Лобстер с белым оливковым маслом».
Рестораторы Рока, выбравшие в этом году главным для себя направлением десерты, приготовили сладкое «Облако» из оливкового масла. А Мартин Берасатеги (ресторан Martin Berasategui, 29-е место) удивляет своих гостей «Жидким пузырем» из черных оливок.
Натуральный вкус
Однако не все испанцы поголовно увлечены молекулярными изысканиями. Один из двух новичков списка The World's 50 Best Restaurants Виктор Аргинсониз из Asador Etxebarri (44-е место) привлек внимание коллег своей работой с грилями и различными видами печей. Особенное впечатление произвело копченое мороженое с привкусом дымка, которое Виктор приготовил, нагрев молоко над углем.
Ресторан Mugaritz Андони Луиса Адуриса не только поднялся на три пункта, заняв четвертую строчку, но и победил в номинации «Выбор шеф-поваров». И все это за жесткий отбор продуктов. Его гостям не придется ломать голову над тем, что же у них в тарелке. Теплая серцевина латука, залитая ванильным рассолом, или хрустящие крылышки с кремом из жареного чеснока — все ингредиенты на виду.
Мартин Берасатеги старается подчеркнуть натуральный вкус основного продукта необычным окружением: сыпучие, жидкие, кремообразные соусы и гарниры сопровождают порой обычный стейк. В этом году он предлагает посетителям своего ресторана попробовать сок из каменного окуня с шафраном.
Что касается главного испанского новатора Феррана Адриа, то он в этом году не почивал на лаврах, а разрабатывал для El Bulli новые блюда: томатное печенье, паштет из цветов танжерина с тыквенным маслом, миндальное желе с коктейлем из свежевыжатого миндального масла, черничное ризотто, засахаренные розы. Даже если нынешняя премия окажется для него последней, свое имя в историю мировой гастрономии он уже вписал.
Автор — главный редактор журнала «Гастрономъ»
Андрей Захарин
Для Пятницы
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/04/25/12...
@темы: Мир вокруг нас, Жизненное, Интересности, Статьи