Рыночные отношения
Несмотря на продуктовое разнообразие гастрономов, повара и гурманы идут на рынки. За свежестью и экзотикой
Несмотря на продуктовое разнообразие гастрономов, повара и гурманы идут на рынки. За свежестью и экзотикой
В рамках специальной городской программы закрыт еще один «колхозный» рынок — Измайловский. Однако на этот раз наравне с окрестными жителями пострадали повара столичных ресторанов, которые приезжали сюда за продуктами для китайских, вьетнамских, тайских блюд. Это те, кто специализируется на европейской кухне, могут довольствоваться услугами поставщиков и ассортиментом знаменитого Дорогомиловского рынка, а московские повара-«азиаты» разыскивают места, куда азиаты настоящие везут фрукты, травы и специи.
Маленькая азия
На вьетнамском рынке неподалеку от станции метро «Тульская» торгуют в основном страшного вида одеждой и обувью. Но можно отыскать и продуктовую лавочку. На небольшом пятачке разложено тысячи полторы «позиций». Охапки зелени, не имеющей внятных названий. Метровой длины кабачки, горькая дыня и волосатая сладкая картошка. Лапша, похожая на полиэтилен, и мята, похожая на лопух. Пронзительно желтые утки. В пластмассовой детской ванночке плавает живая рыба. Скалится с прилавка свиная голова, висят связки свиных ушей. По мнению вьетнамских продавцов, здесь все очень-очень дорого. Верхняя цена — 250 руб. Средняя — 50-60 руб. Как-то даже неудобно торговаться.
Экзотика в упаковке
Еще одно полезное место располагается на территории Московской обойной фабрики, рядом со станцией метро «Красносельская». Называется «Вэй Ван» (Weiwang) и представляет собой самую настоящую фирму: подписи, печати, кассовые чеки. Есть сайт на русском языке www.weiwang. ru, подробный и понятный. По-русски говорят и продавцы. Может быть, здесь прилавки выглядят не слишком колоритно, однако всего в изобилии. Цены невысокие: небольшая упаковка маринованных скорпионов — 88,5 руб., сухие трепанги по 946 руб. за кг, пельмени с грибами сянгу по 55 руб. за 450 г, соленый папоротник в рассоле за 30 руб. за средних размеров баночку и т. д.
Пряный товар
В ассортименте двух магазинов «Индийские специи», на Сретенке и на улице Миклухо-Маклая, продукты не только для индийской кухни (хотя их, конечно, большинство), но и для китайской, тайской, японской. И даже кое-что для мексиканской — в основном всякие пожароопасные соусы: табаско (199 руб.), «Красный дьявол» с кайеннским перцем (57 руб.), «Пименто» с чили (52 руб.). Свежих овощей или фруктов здесь нет, зато во множестве имеются готовые закуски, чай, а также самое полезное в мире варенье «чаванпраш» из более чем 40 целебных растений по древнему аюрведическому рецепту. Кроме того, здесь продается очень хороший рис басмати (от 95 руб. за кг).
Есть и совсем маленькие, неизвестные никому, кроме поваров, места. Такие как лавочки в 71-м и 14-м павильонах ВВЦ, корейский магазин в гостинице «Корстон» (бывший «Орленок») или магазин китайских продуктов в общежитии на улице Панфилова. Однако, отправляясь туда, будьте готовы к тому, что продавцы ни слова не смогут сказать на русском. Нужно заранее выучить «родные» названия нужных продуктов.
Автор — редактор журнала «Гастрономъ»
--------------------------------------------------------------------------------
Что вы покупаете на рынке
Владимир Румянцев, шеф-повар ресторана «Шоколад»
«Когда мне нужны продукты для азиатской кухни — фрукты, овощи, салаты, соусы, — я езжу к вьетнамцам на Черкизовский рынок. Я там постоянный покупатель, на протяжении трех последних лет отовариваюсь у тетушки Тито. На Дорогомиловский, как все, — за помидорами, виноградом, клубникой и ананасами. Индийские специи покупаю в магазинчике “Путь к себе” на Сухаревке. Там всегда в продаже тундури масала, гарам масала, кумин, кроме того, это единственное место в Москве, где бывает рис “Золотой басмати”. Когда он заканчивается, можно взять очень хороший пакистанский рис».
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф ресторана «Торро Гриль»
«Я прихожу за грунтовыми помидорами, огурцами, сладким испанским луком, соленьями. Только на Дорогомиловском рынке покупаю деревенских курочек, они желтее, чем бройлерные, и пахнут сеном. Баранину, правда, не в ресторан, а для себя вот уже пять лет покупаю у одного и того же продавца. Его зовут Давид, он продает молодых барашков из подмосковных и калужских хозяйств. Вот только приходить нужно с утра, к полудню все заканчивается».
Константин Ивлев, шеф-повар GQ Bar
«На Дорогомиловском беру бакинские помидоры, грузинские огурцы, абхазские мандарины, хурму, орехи и сухофрукты. На Рижском покупаю бочковую сельдь и свиную грудинку, из которой у нас в ресторане делают свиные ребрышки по-шанхайски. А с Ленинградского рынка мне привозят молочные продукты: творог обезжиренный, домашний мацони, деревенскую 40%-ную сметану. У нас там своя бабушка Людмила Ивановна. Она держит в деревне пару коз и коров, сама делает мацони и творог. В Москву приезжает только по вторникам и четвергам, к восьми утра. За час у нее уже все разбирают».
Дмитрий Леонов, шеф-повар гастропаба «Простые вещи»
«На Даниловском рынке есть маленькая палатка, где продается мед. Есть замечательный каштановый, горный, липовый, сбор трав. Можно купить медовые соты. На Дорогомиловском рынке беру овощи, салат, фрукты, говяжью вырезку и кости для соусов».
Александр Ильин
Для Пятницы
№ 50 (87) 28 декабря 2007
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2007/12/28/11...
Несмотря на продуктовое разнообразие гастрономов, повара и гурманы идут на рынки. За свежестью и экзотикой
Несмотря на продуктовое разнообразие гастрономов, повара и гурманы идут на рынки. За свежестью и экзотикой
В рамках специальной городской программы закрыт еще один «колхозный» рынок — Измайловский. Однако на этот раз наравне с окрестными жителями пострадали повара столичных ресторанов, которые приезжали сюда за продуктами для китайских, вьетнамских, тайских блюд. Это те, кто специализируется на европейской кухне, могут довольствоваться услугами поставщиков и ассортиментом знаменитого Дорогомиловского рынка, а московские повара-«азиаты» разыскивают места, куда азиаты настоящие везут фрукты, травы и специи.
Маленькая азия
На вьетнамском рынке неподалеку от станции метро «Тульская» торгуют в основном страшного вида одеждой и обувью. Но можно отыскать и продуктовую лавочку. На небольшом пятачке разложено тысячи полторы «позиций». Охапки зелени, не имеющей внятных названий. Метровой длины кабачки, горькая дыня и волосатая сладкая картошка. Лапша, похожая на полиэтилен, и мята, похожая на лопух. Пронзительно желтые утки. В пластмассовой детской ванночке плавает живая рыба. Скалится с прилавка свиная голова, висят связки свиных ушей. По мнению вьетнамских продавцов, здесь все очень-очень дорого. Верхняя цена — 250 руб. Средняя — 50-60 руб. Как-то даже неудобно торговаться.
Экзотика в упаковке
Еще одно полезное место располагается на территории Московской обойной фабрики, рядом со станцией метро «Красносельская». Называется «Вэй Ван» (Weiwang) и представляет собой самую настоящую фирму: подписи, печати, кассовые чеки. Есть сайт на русском языке www.weiwang. ru, подробный и понятный. По-русски говорят и продавцы. Может быть, здесь прилавки выглядят не слишком колоритно, однако всего в изобилии. Цены невысокие: небольшая упаковка маринованных скорпионов — 88,5 руб., сухие трепанги по 946 руб. за кг, пельмени с грибами сянгу по 55 руб. за 450 г, соленый папоротник в рассоле за 30 руб. за средних размеров баночку и т. д.
Пряный товар
В ассортименте двух магазинов «Индийские специи», на Сретенке и на улице Миклухо-Маклая, продукты не только для индийской кухни (хотя их, конечно, большинство), но и для китайской, тайской, японской. И даже кое-что для мексиканской — в основном всякие пожароопасные соусы: табаско (199 руб.), «Красный дьявол» с кайеннским перцем (57 руб.), «Пименто» с чили (52 руб.). Свежих овощей или фруктов здесь нет, зато во множестве имеются готовые закуски, чай, а также самое полезное в мире варенье «чаванпраш» из более чем 40 целебных растений по древнему аюрведическому рецепту. Кроме того, здесь продается очень хороший рис басмати (от 95 руб. за кг).
Есть и совсем маленькие, неизвестные никому, кроме поваров, места. Такие как лавочки в 71-м и 14-м павильонах ВВЦ, корейский магазин в гостинице «Корстон» (бывший «Орленок») или магазин китайских продуктов в общежитии на улице Панфилова. Однако, отправляясь туда, будьте готовы к тому, что продавцы ни слова не смогут сказать на русском. Нужно заранее выучить «родные» названия нужных продуктов.
Автор — редактор журнала «Гастрономъ»
--------------------------------------------------------------------------------
Что вы покупаете на рынке
Владимир Румянцев, шеф-повар ресторана «Шоколад»
«Когда мне нужны продукты для азиатской кухни — фрукты, овощи, салаты, соусы, — я езжу к вьетнамцам на Черкизовский рынок. Я там постоянный покупатель, на протяжении трех последних лет отовариваюсь у тетушки Тито. На Дорогомиловский, как все, — за помидорами, виноградом, клубникой и ананасами. Индийские специи покупаю в магазинчике “Путь к себе” на Сухаревке. Там всегда в продаже тундури масала, гарам масала, кумин, кроме того, это единственное место в Москве, где бывает рис “Золотой басмати”. Когда он заканчивается, можно взять очень хороший пакистанский рис».
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф ресторана «Торро Гриль»
«Я прихожу за грунтовыми помидорами, огурцами, сладким испанским луком, соленьями. Только на Дорогомиловском рынке покупаю деревенских курочек, они желтее, чем бройлерные, и пахнут сеном. Баранину, правда, не в ресторан, а для себя вот уже пять лет покупаю у одного и того же продавца. Его зовут Давид, он продает молодых барашков из подмосковных и калужских хозяйств. Вот только приходить нужно с утра, к полудню все заканчивается».
Константин Ивлев, шеф-повар GQ Bar
«На Дорогомиловском беру бакинские помидоры, грузинские огурцы, абхазские мандарины, хурму, орехи и сухофрукты. На Рижском покупаю бочковую сельдь и свиную грудинку, из которой у нас в ресторане делают свиные ребрышки по-шанхайски. А с Ленинградского рынка мне привозят молочные продукты: творог обезжиренный, домашний мацони, деревенскую 40%-ную сметану. У нас там своя бабушка Людмила Ивановна. Она держит в деревне пару коз и коров, сама делает мацони и творог. В Москву приезжает только по вторникам и четвергам, к восьми утра. За час у нее уже все разбирают».
Дмитрий Леонов, шеф-повар гастропаба «Простые вещи»
«На Даниловском рынке есть маленькая палатка, где продается мед. Есть замечательный каштановый, горный, липовый, сбор трав. Можно купить медовые соты. На Дорогомиловском рынке беру овощи, салат, фрукты, говяжью вырезку и кости для соусов».
Александр Ильин
Для Пятницы
№ 50 (87) 28 декабря 2007
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2007/12/28/11...