Перемена блюд
На рынке быстрого питания серьезные изменения: на смену ларькам приходят уличные рестораны, которые ориентируются на вкусную и здоровую пищу. Если планы воплотятся, то через пару лет наш фастфуд будет не узнатьНа рынке быстрого питания серьезные изменения: на смену ларькам приходят уличные рестораны, которые ориентируются на вкусную и здоровую пищу. Если планы воплотятся, то через пару лет наш фастфуд будет не узнать
Сидя за столиком у ресторана “Пять звезд” в Камергерском переулке, можно наблюдать такую картину: к кафе Prime, расположенному напротив, подходят посетители и упираются в дверь с табличкой “Закрыто на ремонт”. На самом деле это кафе закрыто навсегда. В апреле две сети быстрого питания — “Пять звезд” и Prime — объявили о слиянии: уже до конца года новая сеть планирует сменить имидж и название, обновить меню (над ним будет работать шеф-повар, приглашенный из Лондона), а также значительно расшириться. “Сейчас у нас в Москве пять заведений, — рассказала "Пятнице" член совета директоров объединенной компании Татьяна Бурделова. — Через пару месяцев их будет двенадцать, а вообще объем московского рынка мы оцениваем на уровне пятидесяти точек. Ежегодно мы собираемся удваивать число наших ресторанов”.
Планами расширения делится и хозяин сети ресторанов быстрого питания “Грабли” Роман Рожниковский: “Два новых места у нас появились в прошлом году, еще два откроем к сентябрю, а в ближайшие три года собираемся довести их число до двадцати”.
Все это происходит на фоне атаки московских властей на киоски, торгующие едой: многие из них не соответствуют требованиям Роспотребнадзора и, по мнению мэрии, своим внешним видом портят облик города. С начала 2007 года новые киоски и ларьки могут появляться только на конкурсной основе, а старые к концу года должны быть закрыты. Так что рынок фастфуда в Москве обещает измениться до неузнаваемости уже в ближайшее время.
В новых ресторанах посититель чувствует себя гораздо свободнее: на это и рассчитана концепция фри фло — “Свободного движения”В
Свобода перемещения
“Грабли”, “Пять звезд”, “Му-му” представляют быстрое питание нового поколения. Однако лидерами столичного рынка фастфуда пока остаются “Макдоналдс” и “Ростик'c”, первыми появившиеся в Москве. Согласно данным компании “КОМКОН” за 2006 год в “Макдоналдсе” побывали 63,9% посетителей ресторанов быстрого питания, в “Ростик'се” — 24%, следом с небольшим отрывом идут “Крошка-картошка” и “Елки-палки”. Зато в новых ресторанах посетитель чувствует себя значительно свободнее. На это и рассчитана концепция фри фло (от английского free flow — “свободный поток”, “плавное движение”), которой придерживаются “Грабли” и “Му-му”. При выборе блюд посетитель не ждет официанта, а перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелкам, либо ее можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Увеличивает число стационарных кафе и сеть “Крошка-картошка”, пока больше знакомая по автобуфетам: в заведениях, расположенных в том числе и в торговых центрах, расширенное меню, кроме того, посетители там могут присесть.
Другая разновидность обновленного фастфуда — fast casual. К этому формату относят себя рестораны сети “Пять звезд”: посетитель сам может брать свежерасфасованную еду, и лишь супы, а также горячие напитки и выпечку ему подает официант на кассе. Существенное отличие от фри фло в том, что в основном здесь предлагаются холодные блюда: горячие бутерброды появились в меню совсем недавно.
Свобода выбора
Главный упрек, который уже не первый год адресуют “Макдоналдсу”, а заодно с ним и всему фастфуду, связан с качеством и недостаточным разнообразием блюд. И действительно, в обновленном меню cети “Ростик'c — KFC” не более двадцати позиций, включая гарниры и десерты. Не очень-то богатое меню ресторанов “Макдоналдс” обновляется не чаще раза в год. Но если в Америке и Европе под влиянием кампаний за здоровое питание рестораны “Макдоналдс” стали предлагать больше салатов из свежих овощей, а также фруктов, то в России решили пойти по иному пути. Два года назад в интервью “Ведомостям” президент и старший управляющий корпорации McDonald's Майкл Робертс говорил, что “в России любят рыбу: лосось, осетрину, поэтому у "Макдоналдса" здесь появилась идея создать рыбное меню — наггетсы из лосося”. Они появлялись в меню в прошлом году как сезонное блюдо. Сегодня московские рестораны “Макдоналдс” в ответ на моду на азиатскую кухню предлагают креветки в панировке с нежным соусом.
Блюдами восточной кухни обзаводятся и другие рестораны быстрого питания. В летнем меню “Граблей” появятся овощи по-восточному с ростками сои, а также зеленый салат с ростками сои. В “Му-му” стали предлагать салат из курицы и ананасов с острой заправкой. Большой выбор блюд азиатской кухни есть в “Пяти звездах”: сет из роллов и суши с дайконом, роллы “Филадельфия”, “Калифорния”, суши с угрем, лососем, салат “Сычуаньский”.
Рестораны нового фастфуда добавляют к ассортименту диетические блюда. Так, в прошлом году в “Граблях” появилось диетическое меню для занимающихся спортом или предпочитающих щадящий режим питания: это вареные и паровые блюда. “Наша целевая аудитория — люди, которые привыкли к качественной здоровой пище, которые могут себе ее позволить, но у них нет времени подолгу сидеть в ресторане, — говорит Татьяна Бурделова из "Пяти звезд". — Лидеры продаж — треугольные холодные сэндвичи и свежевыжатые соки, включая сельдерейный, морковный”.
Впрочем, гигантам фастфуда вроде “Макдоналдса” всегда есть чем ответить на старания новичков этого рынка: масштабными рекламными кампаниями и предсказуемостью своего товара. Хотя, с другой стороны, предсказуемость не такой уж недостижимый показатель.
Возможно, определяющими для московского фастфуда окажутся не столько маркетинговые или рекламные стратегии владельцев сетей, сколько изменения в инфраструктуре города, увеличение сегмента street retail, то есть торговых точек, расположенных на первых этажах зданий. Именно с учетом таких возможностей проектируются и возводятся здания в центре Москвы. Один из ресторанов “Пять звезд” расположен в бизнес-центре “Красные холмы”, сеть и в дальнейшем планирует развивать street retail.
С учетом перемен в ближайшие годы фастфуд имеет шансы прийти в каждый московский дом или офис. Причем не в виде подостывшей пиццы, привезенной курьером. Это будут полноценные рестораны с большим выбором вкусной и здоровой пищи. А вредную, если что, мы найдем по старым адресам.
Игорь Гребельников
Пятница
Фото: лана абрамова, reuter
№ 17 (54) 11 мая 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/05/11/9588
На рынке быстрого питания серьезные изменения: на смену ларькам приходят уличные рестораны, которые ориентируются на вкусную и здоровую пищу. Если планы воплотятся, то через пару лет наш фастфуд будет не узнатьНа рынке быстрого питания серьезные изменения: на смену ларькам приходят уличные рестораны, которые ориентируются на вкусную и здоровую пищу. Если планы воплотятся, то через пару лет наш фастфуд будет не узнать
Сидя за столиком у ресторана “Пять звезд” в Камергерском переулке, можно наблюдать такую картину: к кафе Prime, расположенному напротив, подходят посетители и упираются в дверь с табличкой “Закрыто на ремонт”. На самом деле это кафе закрыто навсегда. В апреле две сети быстрого питания — “Пять звезд” и Prime — объявили о слиянии: уже до конца года новая сеть планирует сменить имидж и название, обновить меню (над ним будет работать шеф-повар, приглашенный из Лондона), а также значительно расшириться. “Сейчас у нас в Москве пять заведений, — рассказала "Пятнице" член совета директоров объединенной компании Татьяна Бурделова. — Через пару месяцев их будет двенадцать, а вообще объем московского рынка мы оцениваем на уровне пятидесяти точек. Ежегодно мы собираемся удваивать число наших ресторанов”.
Планами расширения делится и хозяин сети ресторанов быстрого питания “Грабли” Роман Рожниковский: “Два новых места у нас появились в прошлом году, еще два откроем к сентябрю, а в ближайшие три года собираемся довести их число до двадцати”.
Все это происходит на фоне атаки московских властей на киоски, торгующие едой: многие из них не соответствуют требованиям Роспотребнадзора и, по мнению мэрии, своим внешним видом портят облик города. С начала 2007 года новые киоски и ларьки могут появляться только на конкурсной основе, а старые к концу года должны быть закрыты. Так что рынок фастфуда в Москве обещает измениться до неузнаваемости уже в ближайшее время.
В новых ресторанах посититель чувствует себя гораздо свободнее: на это и рассчитана концепция фри фло — “Свободного движения”В
Свобода перемещения
“Грабли”, “Пять звезд”, “Му-му” представляют быстрое питание нового поколения. Однако лидерами столичного рынка фастфуда пока остаются “Макдоналдс” и “Ростик'c”, первыми появившиеся в Москве. Согласно данным компании “КОМКОН” за 2006 год в “Макдоналдсе” побывали 63,9% посетителей ресторанов быстрого питания, в “Ростик'се” — 24%, следом с небольшим отрывом идут “Крошка-картошка” и “Елки-палки”. Зато в новых ресторанах посетитель чувствует себя значительно свободнее. На это и рассчитана концепция фри фло (от английского free flow — “свободный поток”, “плавное движение”), которой придерживаются “Грабли” и “Му-му”. При выборе блюд посетитель не ждет официанта, а перемещается вдоль витрин с едой, где она либо уже разложена по тарелкам, либо ее можно положить самому, либо это поможет сделать повар. Увеличивает число стационарных кафе и сеть “Крошка-картошка”, пока больше знакомая по автобуфетам: в заведениях, расположенных в том числе и в торговых центрах, расширенное меню, кроме того, посетители там могут присесть.
Другая разновидность обновленного фастфуда — fast casual. К этому формату относят себя рестораны сети “Пять звезд”: посетитель сам может брать свежерасфасованную еду, и лишь супы, а также горячие напитки и выпечку ему подает официант на кассе. Существенное отличие от фри фло в том, что в основном здесь предлагаются холодные блюда: горячие бутерброды появились в меню совсем недавно.
Свобода выбора
Главный упрек, который уже не первый год адресуют “Макдоналдсу”, а заодно с ним и всему фастфуду, связан с качеством и недостаточным разнообразием блюд. И действительно, в обновленном меню cети “Ростик'c — KFC” не более двадцати позиций, включая гарниры и десерты. Не очень-то богатое меню ресторанов “Макдоналдс” обновляется не чаще раза в год. Но если в Америке и Европе под влиянием кампаний за здоровое питание рестораны “Макдоналдс” стали предлагать больше салатов из свежих овощей, а также фруктов, то в России решили пойти по иному пути. Два года назад в интервью “Ведомостям” президент и старший управляющий корпорации McDonald's Майкл Робертс говорил, что “в России любят рыбу: лосось, осетрину, поэтому у "Макдоналдса" здесь появилась идея создать рыбное меню — наггетсы из лосося”. Они появлялись в меню в прошлом году как сезонное блюдо. Сегодня московские рестораны “Макдоналдс” в ответ на моду на азиатскую кухню предлагают креветки в панировке с нежным соусом.
Блюдами восточной кухни обзаводятся и другие рестораны быстрого питания. В летнем меню “Граблей” появятся овощи по-восточному с ростками сои, а также зеленый салат с ростками сои. В “Му-му” стали предлагать салат из курицы и ананасов с острой заправкой. Большой выбор блюд азиатской кухни есть в “Пяти звездах”: сет из роллов и суши с дайконом, роллы “Филадельфия”, “Калифорния”, суши с угрем, лососем, салат “Сычуаньский”.
Рестораны нового фастфуда добавляют к ассортименту диетические блюда. Так, в прошлом году в “Граблях” появилось диетическое меню для занимающихся спортом или предпочитающих щадящий режим питания: это вареные и паровые блюда. “Наша целевая аудитория — люди, которые привыкли к качественной здоровой пище, которые могут себе ее позволить, но у них нет времени подолгу сидеть в ресторане, — говорит Татьяна Бурделова из "Пяти звезд". — Лидеры продаж — треугольные холодные сэндвичи и свежевыжатые соки, включая сельдерейный, морковный”.
Впрочем, гигантам фастфуда вроде “Макдоналдса” всегда есть чем ответить на старания новичков этого рынка: масштабными рекламными кампаниями и предсказуемостью своего товара. Хотя, с другой стороны, предсказуемость не такой уж недостижимый показатель.
Возможно, определяющими для московского фастфуда окажутся не столько маркетинговые или рекламные стратегии владельцев сетей, сколько изменения в инфраструктуре города, увеличение сегмента street retail, то есть торговых точек, расположенных на первых этажах зданий. Именно с учетом таких возможностей проектируются и возводятся здания в центре Москвы. Один из ресторанов “Пять звезд” расположен в бизнес-центре “Красные холмы”, сеть и в дальнейшем планирует развивать street retail.
С учетом перемен в ближайшие годы фастфуд имеет шансы прийти в каждый московский дом или офис. Причем не в виде подостывшей пиццы, привезенной курьером. Это будут полноценные рестораны с большим выбором вкусной и здоровой пищи. А вредную, если что, мы найдем по старым адресам.
Игорь Гребельников
Пятница
Фото: лана абрамова, reuter
№ 17 (54) 11 мая 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/05/11/9588