Прелести воздержания
Скромное обаяние поста: тартар из шампиньонов, пироги с черной фасолью и баклажан-карри с маринованным имбирем
Анна Эльт
Для Пятницы
02.03.2007, №37 (1811)Если судить по меню ресторанов, то постится чуть ли не вся Москва поголовно: в прошлом году постные блюда можно было отведать в половине заведений, а сегодня — едва ли не в каждом. Причем какой-нибудь картошкой с луком и гречкой с грибами дело не ограничивается.
Приключения риса
Увлекательнее всего наблюдать за приключениями хорошо знакомых продуктов. Взять хотя бы гречку, которая в ресторане “Московский” гостиницы “Националь” превратилась в тартар с шампиньонами с пряным сливовым соусом (512 руб.), а в “Балчуге”, размазанная по тарелке, служит фоном для овощного рататуя (850 руб.). Рис в зависимости от места действия становится итальянским ризотто или восточным пловом с черносливом и курагой, а то и превращается в затейливую вариацию на индийскую тему.
Новый шеф-повар ресторана “Улей”, американец Майкл Джанига, приготовил что-то вроде индийского плова-бириани — “экстраваганзу” из риса басмати, в которую предлагает добавлять на выбор баклажан-карри с маринованным имбирем, морковь с перечной пастой самбал или рататуй из цукини (840 руб.). Ризотто и вовсе на любой вкус: в Palazzo Ducale — со свежими артишоками (910 руб.) или с рукколой и баклажанами в темпуре (760 руб.), в Sky Lounge с запеченной тыквой и кокосовым молоком (450 руб.).
И все-таки с итальянской кухней в пост нужно поосторожнее: не разобравшись, повара-итальянцы так и норовят подсунуть морепродукты или пасту из яичного теста. Но вот шеф-повар “Отеля” пишет в меню, что папарделли, которые он подает с томатами черри, маслинами и стручковым горошком, приготовлены из теста без яиц (500 руб.). А шеф “Бочки” ставит рядом со спагетти ремарку “постные макароны с остро-сладкой томатной заправкой и помидором, начиненным шпинатом” (720 руб.).
Но все же куда вернее поститься “у своих”. Тут и перловка с помидорами и боровиками в “Пушкине” (305 руб.), и пшенные котлеты, фаршированные капустой и грибами, в “Шинке” (450 руб.), и похлебка из белых грибов с перловой крупой из русского меню “Вертинского” (250 руб.). Иноземцы даже не пытаются соперничать с нами в многообразии круп. Зато они берут овощами.
Страшно полезные
В “Весне” кормят пахучим и сладковатым фенхелем, который, говорят, стимулирует пищеварение и улучшает аппетит, — измученным однообразной овощной диетой это важно. Фенхель добавляют в салат с луком-пореем и красным апельсином (600 руб.). В Palazzo Ducale другой рецепт: листья корн-салата с фенхелем, сладкой дыней, апельсином, кедровыми орешками и изюмом (700 руб.). Немного внимания совсем некалорийному и страшно полезному артишоку: жареные артишоки со спаржей и мятой в Palazzo Ducale (890 руб.), артишоки по-римски опять же в “Весне” (900 руб.), гратен из помидоров и артишоков в ресторане The Park отеля “Арарат Парк Хаятт” (550 руб.).
Среди настоящей постной экзотики на первом месте по популярности китайские грибы. В “Балчуге” добавляют в овощной суп шиитаке (350 руб.), в “Маркете” готовят темпуру из вешенок (210 руб.), в “Вертинском” “золотые грибы” жарят вместе с картошкой и подают с постной сметаной (420 руб.). В “Китайском квартале” вовсю упражняются в приготовлении грибов сянгу: сянгу, обжаренные в карамели с имбирем и кунжутом (175 руб.) или суп из сянгу (115 руб.), шляпки сянгу, нарезанные лапшой и обжаренные в густом соевом соусе с имбирем и чесноком (215 руб.).
Наконец, бобовые. Они, как и грибы, по содержанию белка почти вровень с мясом. Из чечевицы варят суп (350 руб., “Весна”), делают долму в маринованных капустных листьях (425 руб., “Арарат” в отеле “Арарат Парк Хаятт”) и котлеты с соусом из белых грибов и чернослива (400 руб., “Вертинский”). Южноамериканскую черную фасоль добавляют в пироги в “Улье” (380 и 730 руб.). Турецкий горох нут растирают в хуммус и заправляют кунжутным маслом, лимоном и специями для гостей “Узбекистана” (320 руб.). Соевый творог тофу — и вовсе вездесущий продукт: повар Sky Lounge заменяет им брынзу в “Греческом” салате (420 руб.) и моцареллу в “Капрезе” (390 руб.), шеф The Park добавляет к грибам шиитаке, сладкому перцу и рагу из цветной капусты (640 руб.), а китаец Энди Вуджи в “Маркете” вовсе взбивает мусс из тофу с кедровыми орехами и спаржей с соевым соусом (500 руб.).
http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...07/03/02/121712
Скромное обаяние поста: тартар из шампиньонов, пироги с черной фасолью и баклажан-карри с маринованным имбирем
Анна Эльт
Для Пятницы
02.03.2007, №37 (1811)Если судить по меню ресторанов, то постится чуть ли не вся Москва поголовно: в прошлом году постные блюда можно было отведать в половине заведений, а сегодня — едва ли не в каждом. Причем какой-нибудь картошкой с луком и гречкой с грибами дело не ограничивается.
Приключения риса
Увлекательнее всего наблюдать за приключениями хорошо знакомых продуктов. Взять хотя бы гречку, которая в ресторане “Московский” гостиницы “Националь” превратилась в тартар с шампиньонами с пряным сливовым соусом (512 руб.), а в “Балчуге”, размазанная по тарелке, служит фоном для овощного рататуя (850 руб.). Рис в зависимости от места действия становится итальянским ризотто или восточным пловом с черносливом и курагой, а то и превращается в затейливую вариацию на индийскую тему.
Новый шеф-повар ресторана “Улей”, американец Майкл Джанига, приготовил что-то вроде индийского плова-бириани — “экстраваганзу” из риса басмати, в которую предлагает добавлять на выбор баклажан-карри с маринованным имбирем, морковь с перечной пастой самбал или рататуй из цукини (840 руб.). Ризотто и вовсе на любой вкус: в Palazzo Ducale — со свежими артишоками (910 руб.) или с рукколой и баклажанами в темпуре (760 руб.), в Sky Lounge с запеченной тыквой и кокосовым молоком (450 руб.).
И все-таки с итальянской кухней в пост нужно поосторожнее: не разобравшись, повара-итальянцы так и норовят подсунуть морепродукты или пасту из яичного теста. Но вот шеф-повар “Отеля” пишет в меню, что папарделли, которые он подает с томатами черри, маслинами и стручковым горошком, приготовлены из теста без яиц (500 руб.). А шеф “Бочки” ставит рядом со спагетти ремарку “постные макароны с остро-сладкой томатной заправкой и помидором, начиненным шпинатом” (720 руб.).
Но все же куда вернее поститься “у своих”. Тут и перловка с помидорами и боровиками в “Пушкине” (305 руб.), и пшенные котлеты, фаршированные капустой и грибами, в “Шинке” (450 руб.), и похлебка из белых грибов с перловой крупой из русского меню “Вертинского” (250 руб.). Иноземцы даже не пытаются соперничать с нами в многообразии круп. Зато они берут овощами.
Страшно полезные
В “Весне” кормят пахучим и сладковатым фенхелем, который, говорят, стимулирует пищеварение и улучшает аппетит, — измученным однообразной овощной диетой это важно. Фенхель добавляют в салат с луком-пореем и красным апельсином (600 руб.). В Palazzo Ducale другой рецепт: листья корн-салата с фенхелем, сладкой дыней, апельсином, кедровыми орешками и изюмом (700 руб.). Немного внимания совсем некалорийному и страшно полезному артишоку: жареные артишоки со спаржей и мятой в Palazzo Ducale (890 руб.), артишоки по-римски опять же в “Весне” (900 руб.), гратен из помидоров и артишоков в ресторане The Park отеля “Арарат Парк Хаятт” (550 руб.).
Среди настоящей постной экзотики на первом месте по популярности китайские грибы. В “Балчуге” добавляют в овощной суп шиитаке (350 руб.), в “Маркете” готовят темпуру из вешенок (210 руб.), в “Вертинском” “золотые грибы” жарят вместе с картошкой и подают с постной сметаной (420 руб.). В “Китайском квартале” вовсю упражняются в приготовлении грибов сянгу: сянгу, обжаренные в карамели с имбирем и кунжутом (175 руб.) или суп из сянгу (115 руб.), шляпки сянгу, нарезанные лапшой и обжаренные в густом соевом соусе с имбирем и чесноком (215 руб.).
Наконец, бобовые. Они, как и грибы, по содержанию белка почти вровень с мясом. Из чечевицы варят суп (350 руб., “Весна”), делают долму в маринованных капустных листьях (425 руб., “Арарат” в отеле “Арарат Парк Хаятт”) и котлеты с соусом из белых грибов и чернослива (400 руб., “Вертинский”). Южноамериканскую черную фасоль добавляют в пироги в “Улье” (380 и 730 руб.). Турецкий горох нут растирают в хуммус и заправляют кунжутным маслом, лимоном и специями для гостей “Узбекистана” (320 руб.). Соевый творог тофу — и вовсе вездесущий продукт: повар Sky Lounge заменяет им брынзу в “Греческом” салате (420 руб.) и моцареллу в “Капрезе” (390 руб.), шеф The Park добавляет к грибам шиитаке, сладкому перцу и рагу из цветной капусты (640 руб.), а китаец Энди Вуджи в “Маркете” вовсе взбивает мусс из тофу с кедровыми орехами и спаржей с соевым соусом (500 руб.).
http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...07/03/02/121712