Воздух здесь особый
До конца года в Москве откроется четыре новые пироговые и три кафе-пекарни. Завтракать круассанами уже не модноВоздух здесь особый
До конца года в Москве откроется четыре новые пироговые и три кафе-пекарни. Завтракать круассанами уже не модно
Когда Андрей Кончаловский выписал себе из Франции личного пекаря, дело у француза не заладилось: круассаны получались безвкусными и сплющенными. Пекарь запросил из Франции муку, обвинив в неудачах российскую пшеницу. Безрезультатно. Затем из Парижа прибыли мраморные доски для раскатки теста. Следующей доставили воду, но она тоже не помогла. В результате пекарь обвинил во всем воздух, собрал вещи и отбыл на родину.
Французский пекарь был прав — воздух действительно важен для выпечки хлеба. Точнее, как указывают авторы «Справочника шеф-повара» (см. «Делай как я» в № 50(87) от 28.12.2007), в атмосфере находятся естественные, или «дикие», дрожжи, а их количество изменяется от региона к региону: «Например, Сан-Франциско знаменит своими хлебами на закваске. Вкус аналогичных изделий, выпеченных в других регионах и странах, может быть заметно другим».
Круассаны и багеты чаще всего попадают в Москву в виде замороженных полуфабрикатов. Однако заморозка и длительное хранение требуют уже другой рецептуры, поэтому за настоящей французской булкой лучше все-таки отправляться в Париж. Наш воздух благоприятен для пирожков, расстегаев и ватрушек. Поэтому новые кафе-пекарни все чаще специализируются на русской выпечке.
90% продаж пирогов навынос — это доставка в офисы. Кроме того, сладкие пироги могут заменить именинный торт, под заказ на них делают соответствующие надписи
--------------------------------------------------------------------------------
Сначала по-франчайзингу напротив Усачевского рынка открылся филиал питерской сети пироговых «Штолле». В декабре рядом с метро «Университет» появилась «Пироговая Рогова» со схожей концепцией. И там, и там пекут около 20 видов пирогов весом от 0,5 до 2 кг. Гости могут купить порцию 125 или 250 г или пирог целиком (средняя цена около 200 руб. за 0,5 кг). К несладким пирогам советуют заказывать горячий куриный бульон, он хорошо сочетается со всеми начинками. Комплексные обеды «пирог + бульон» в обоих заведениях стоят около 100 руб. Впрочем, до 70% пирогов оба заведения продают навынос и развозят по домам по всей Москве. Навынос большие пироги продают и в «Продовольственных лавках от Палыча».
Небольшие пирожки и ватрушки встречаются и в магазинах, и в пекарнях. Здоровый патриотизм демонстрирует и открывшееся зимой кафе «Три пирога» на «Смоленской». Здесь пекут большой творожный пирог, мягкие ржаные лепешки. «Мы сами так соскучились по знакомой выпечке, что решили: она непременно должна быть в меню», — рассказывает генеральный директор проекта Анна Филатова. В «Трех пирогах» есть несколько видов ватрушек, в том числе закрытые венские со сладким творогом внутри, облитые джемом, липнущие к рукам. Есть традиционные круглые русские ватрушки с ласковым названием «Солнышко» плюс пирожки с вишней, джемом, сытные с говядиной, печенью, курицей. Кроме того, в пекарне делают традиционные осетинские пироги.
Пекут пирожки и в открывшейся в феврале пекарне-кулинарии «Хлеб & Со» — проекте Степана Михалкова. Идея создать сеть пекарен шаговой доступности родилась из детских воспоминаний. «Детьми мы все время бегали за свежими бубликами», — объясняет совладелица проекта Анна Павлова. В «Хлеб & Со» пекут пирожки с мясом, капустой, причем используют довольно рассыпчатое тесто, а скрепляют косичкой. Пирожки есть в «Андреевской булочной» и «Балтийском хлебе», популярностью пользуются традиционные русские пирожки даже в Hediard.
«90% продаж навынос — это доставка в офисы, — рассказывает директор “Штолле” Елена Колбасова. — Клиенты говорят, что это лучше, чем заказывать горячий обед, пиццу или суши». Кроме того, сладкие пироги могут заменить именинный торт, под заказ на них делают соответствующие надписи. Пекари «Штолле», например, недавно «выписали» на одном из пирогов целое стихотворение.
«Сегодня в Париже работает около трех тысяч пекарен с булочными, — объясняет Татьяна Дериглазова, директор Российской гильдии пекарей и кондитеров. — Москва в этом плане сильно отстает. Но развитие будет именно в секторе общественного питания: крупные производители хлеба переживают кризис, поэтому мы очень рассчитываем на инициативу рестораторов». Действительно, все новые кафе-пекарни уже в 2008 году намерены превратиться в сети или вырасти в размерах. «Штолле» в ближайшие пару месяцев обещает открыть еще два заведения, «Пироговая Рогова» гарантирует два кафе до конца года, «Хлеб & Со» — три. Станут сетью и «Три пирога», в перспективных планах которых более десятка адресов.
Автор — главный редактор журнала FoodServiсe
Лана Абрамова
Для Пятницы
№ 15 (102) 18 апреля 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/04/18/12...
До конца года в Москве откроется четыре новые пироговые и три кафе-пекарни. Завтракать круассанами уже не модноВоздух здесь особый
До конца года в Москве откроется четыре новые пироговые и три кафе-пекарни. Завтракать круассанами уже не модно
Когда Андрей Кончаловский выписал себе из Франции личного пекаря, дело у француза не заладилось: круассаны получались безвкусными и сплющенными. Пекарь запросил из Франции муку, обвинив в неудачах российскую пшеницу. Безрезультатно. Затем из Парижа прибыли мраморные доски для раскатки теста. Следующей доставили воду, но она тоже не помогла. В результате пекарь обвинил во всем воздух, собрал вещи и отбыл на родину.
Французский пекарь был прав — воздух действительно важен для выпечки хлеба. Точнее, как указывают авторы «Справочника шеф-повара» (см. «Делай как я» в № 50(87) от 28.12.2007), в атмосфере находятся естественные, или «дикие», дрожжи, а их количество изменяется от региона к региону: «Например, Сан-Франциско знаменит своими хлебами на закваске. Вкус аналогичных изделий, выпеченных в других регионах и странах, может быть заметно другим».
Круассаны и багеты чаще всего попадают в Москву в виде замороженных полуфабрикатов. Однако заморозка и длительное хранение требуют уже другой рецептуры, поэтому за настоящей французской булкой лучше все-таки отправляться в Париж. Наш воздух благоприятен для пирожков, расстегаев и ватрушек. Поэтому новые кафе-пекарни все чаще специализируются на русской выпечке.
90% продаж пирогов навынос — это доставка в офисы. Кроме того, сладкие пироги могут заменить именинный торт, под заказ на них делают соответствующие надписи
--------------------------------------------------------------------------------
Сначала по-франчайзингу напротив Усачевского рынка открылся филиал питерской сети пироговых «Штолле». В декабре рядом с метро «Университет» появилась «Пироговая Рогова» со схожей концепцией. И там, и там пекут около 20 видов пирогов весом от 0,5 до 2 кг. Гости могут купить порцию 125 или 250 г или пирог целиком (средняя цена около 200 руб. за 0,5 кг). К несладким пирогам советуют заказывать горячий куриный бульон, он хорошо сочетается со всеми начинками. Комплексные обеды «пирог + бульон» в обоих заведениях стоят около 100 руб. Впрочем, до 70% пирогов оба заведения продают навынос и развозят по домам по всей Москве. Навынос большие пироги продают и в «Продовольственных лавках от Палыча».
Небольшие пирожки и ватрушки встречаются и в магазинах, и в пекарнях. Здоровый патриотизм демонстрирует и открывшееся зимой кафе «Три пирога» на «Смоленской». Здесь пекут большой творожный пирог, мягкие ржаные лепешки. «Мы сами так соскучились по знакомой выпечке, что решили: она непременно должна быть в меню», — рассказывает генеральный директор проекта Анна Филатова. В «Трех пирогах» есть несколько видов ватрушек, в том числе закрытые венские со сладким творогом внутри, облитые джемом, липнущие к рукам. Есть традиционные круглые русские ватрушки с ласковым названием «Солнышко» плюс пирожки с вишней, джемом, сытные с говядиной, печенью, курицей. Кроме того, в пекарне делают традиционные осетинские пироги.
Пекут пирожки и в открывшейся в феврале пекарне-кулинарии «Хлеб & Со» — проекте Степана Михалкова. Идея создать сеть пекарен шаговой доступности родилась из детских воспоминаний. «Детьми мы все время бегали за свежими бубликами», — объясняет совладелица проекта Анна Павлова. В «Хлеб & Со» пекут пирожки с мясом, капустой, причем используют довольно рассыпчатое тесто, а скрепляют косичкой. Пирожки есть в «Андреевской булочной» и «Балтийском хлебе», популярностью пользуются традиционные русские пирожки даже в Hediard.
«90% продаж навынос — это доставка в офисы, — рассказывает директор “Штолле” Елена Колбасова. — Клиенты говорят, что это лучше, чем заказывать горячий обед, пиццу или суши». Кроме того, сладкие пироги могут заменить именинный торт, под заказ на них делают соответствующие надписи. Пекари «Штолле», например, недавно «выписали» на одном из пирогов целое стихотворение.
«Сегодня в Париже работает около трех тысяч пекарен с булочными, — объясняет Татьяна Дериглазова, директор Российской гильдии пекарей и кондитеров. — Москва в этом плане сильно отстает. Но развитие будет именно в секторе общественного питания: крупные производители хлеба переживают кризис, поэтому мы очень рассчитываем на инициативу рестораторов». Действительно, все новые кафе-пекарни уже в 2008 году намерены превратиться в сети или вырасти в размерах. «Штолле» в ближайшие пару месяцев обещает открыть еще два заведения, «Пироговая Рогова» гарантирует два кафе до конца года, «Хлеб & Со» — три. Станут сетью и «Три пирога», в перспективных планах которых более десятка адресов.
Автор — главный редактор журнала FoodServiсe
Лана Абрамова
Для Пятницы
№ 15 (102) 18 апреля 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/04/18/12...
@темы: Экономика, Интересности, Статьи, Учеба