читать дальшеОтветственное хранение
Бочки соленых грибов, зеленая баклажанная икра и морская соль с васильками — закрома ресторанов интересны не меньше, чем их меню
Домашние заготовки постепенно переходят в разряд музейных экспонатов, попробовать их теперь можно либо у бабушки в деревне, либо в модном московском ресторане.
GQ Bar
Здесь маринуют грибы, варят варенье, делают аджику и баклажанную икру. Все это, как объясняет шеф-повар Константин Ивлев, из соображений престижа. «Оригинальные заготовки по собственным рецептам — это предмет гордости шефа, а соответственно и ресторана. Я делаю фирменную аджику из бакинских помидоров, лука, кинзы и чеснока. Именно эти базовые компоненты определяют вид и вкус аджики». Подают ее в GQ Bar к обжаренной на гриле телятине из Пьемонта (1650 руб.). Фабричное производство, по словам Ивлева, изрядно подпортило вид баклажанной икры: «Домашняя баклажанная икра может быть зеленой, у меня она нежно-оранжевого цвета, потому что я добавляю туда морковь, а фабричная, вызывающая уныние у гурманов, коричнево-желтая. Почувствуйте разницу». В GQ Bar ее подают с филе барабульки-гриль и грибами шиитаке (950 руб.).
Заморозка позволяет сохранить вкус летних продуктов. Однако оценить исходную свежесть и качество в замороженном виде уже не получится
GQ Bar, ул. Балчуг, 5
Ресторан «Царская охота»
Один из старейших ресторанов русской кухни знаменит своими соленьями. Здесь досконально изучили все старые рецепты: капусту квасят только поздних сортов — белую сахарную; огурцы, напротив, солят в середине сезона, когда они еще крепкие и хрустящие. «В соленья мы непременно добавляем укроп, корень и листья хрена, петрушку, сельдерей, лавровый лист, стручковый перец и чеснок, — рассказывает шеф-повар “Царской охоты” Дмитрий Каневский. — Эти пряности придают им особый вкус и приятный аромат. Чтобы овощи не становились водянистыми, а сохраняли плотную консистенцию, укладываем их в ведра и фаянсовые банки, перестилая каждый слой дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями». Грибы в «Царской охоте» квасят в бочках, добавляя для аромата дубовые и смородиновые листья, стебли укропа. В меню ресторана — грибы соленые разные (650 руб.), грибы бочковые квашеные (850 руб.), огурцы малосольные (400 руб.), помидоры соленые (300 руб.).
«Царская охота», Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, 186А
Ресторан «Шоколад»
Владимир Румянцев маринует имбирь и готовит соль. Еще во время работы шеф-поваром ресторана паназиатской кухни «Имбирь» он научился делать экзотические заготовки. «Попробуйте взять крупную соль, предпочтительно французскую или производства ЮАР, — делится секретами нынешний шеф-повар “Шоколада”, — добавьте в нее цедру лайма, лимона и апельсина, горошины розового перца, лепестки различных цветков — ромашки, розы, василька. Приправьте полученную смесь высушенными травами — мятой, мелиссой, эстрагоном, тимьяном, и поставьте на несколько дней в темное место». Такую соль можно использовать при засолке лосося и скумбрии, чтобы рыба приобрела необычный вкус. В мясные блюда Румянцев добавляет соль с розмарином и ореганом, а в овощные — с шалфеем.
Для имбиря тоже особый маринад — не с уксусом, как это чаще всего бывает, а на основе вина. «Очень интересный вкус получается, если мариновать имбирь в белом сухом вине с добавлением меда и тростникового сахара», — рассказывает шеф. В «Шоколаде» приготовленный таким образом корешок кладут в салаты из морепродуктов.
«Шоколад», Страстной б-р, 5
Bed Cafe
Один из самых простых способов сохранить вкус летних продуктов — заморозить их, считает шеф-повар Bed Cafe Евгений Селезнев. «Однако в некотором смысле этот способ коварен, — предупреждает он. — Ведь, приобретая продукт замороженным, вы никогда не сможете оценить исходные свежесть и качество. Поэтому мы в ресторане предпочитаем делать эти заготовки сами». Грибы, овощи и ягоды прекрасно хранятся в морозильниках Bed Cafe до следующего сезона. Поэтому заказать лисички с картошкой по-домашнему (400 руб.) тут можно в любое время года. А из взбитых в блендере и замороженных ягод сейчас готовят сорбеты и соусы. Ягодами, замороженными целиком, украшают десерты. Можно, например, заказать клубнично-творожный пирог с ванильным мороженым и ванильным же соусом (500 руб.).
Bed Cafe, ул. Пресненский Вал, 6/2
Светлана Шошина
Для Пятницы
№ 12 (99) 28 марта 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/03/28/12...
Бочки соленых грибов, зеленая баклажанная икра и морская соль с васильками — закрома ресторанов интересны не меньше, чем их меню
Домашние заготовки постепенно переходят в разряд музейных экспонатов, попробовать их теперь можно либо у бабушки в деревне, либо в модном московском ресторане.
GQ Bar
Здесь маринуют грибы, варят варенье, делают аджику и баклажанную икру. Все это, как объясняет шеф-повар Константин Ивлев, из соображений престижа. «Оригинальные заготовки по собственным рецептам — это предмет гордости шефа, а соответственно и ресторана. Я делаю фирменную аджику из бакинских помидоров, лука, кинзы и чеснока. Именно эти базовые компоненты определяют вид и вкус аджики». Подают ее в GQ Bar к обжаренной на гриле телятине из Пьемонта (1650 руб.). Фабричное производство, по словам Ивлева, изрядно подпортило вид баклажанной икры: «Домашняя баклажанная икра может быть зеленой, у меня она нежно-оранжевого цвета, потому что я добавляю туда морковь, а фабричная, вызывающая уныние у гурманов, коричнево-желтая. Почувствуйте разницу». В GQ Bar ее подают с филе барабульки-гриль и грибами шиитаке (950 руб.).
Заморозка позволяет сохранить вкус летних продуктов. Однако оценить исходную свежесть и качество в замороженном виде уже не получится
GQ Bar, ул. Балчуг, 5
Ресторан «Царская охота»
Один из старейших ресторанов русской кухни знаменит своими соленьями. Здесь досконально изучили все старые рецепты: капусту квасят только поздних сортов — белую сахарную; огурцы, напротив, солят в середине сезона, когда они еще крепкие и хрустящие. «В соленья мы непременно добавляем укроп, корень и листья хрена, петрушку, сельдерей, лавровый лист, стручковый перец и чеснок, — рассказывает шеф-повар “Царской охоты” Дмитрий Каневский. — Эти пряности придают им особый вкус и приятный аромат. Чтобы овощи не становились водянистыми, а сохраняли плотную консистенцию, укладываем их в ведра и фаянсовые банки, перестилая каждый слой дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями». Грибы в «Царской охоте» квасят в бочках, добавляя для аромата дубовые и смородиновые листья, стебли укропа. В меню ресторана — грибы соленые разные (650 руб.), грибы бочковые квашеные (850 руб.), огурцы малосольные (400 руб.), помидоры соленые (300 руб.).
«Царская охота», Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, 186А
Ресторан «Шоколад»
Владимир Румянцев маринует имбирь и готовит соль. Еще во время работы шеф-поваром ресторана паназиатской кухни «Имбирь» он научился делать экзотические заготовки. «Попробуйте взять крупную соль, предпочтительно французскую или производства ЮАР, — делится секретами нынешний шеф-повар “Шоколада”, — добавьте в нее цедру лайма, лимона и апельсина, горошины розового перца, лепестки различных цветков — ромашки, розы, василька. Приправьте полученную смесь высушенными травами — мятой, мелиссой, эстрагоном, тимьяном, и поставьте на несколько дней в темное место». Такую соль можно использовать при засолке лосося и скумбрии, чтобы рыба приобрела необычный вкус. В мясные блюда Румянцев добавляет соль с розмарином и ореганом, а в овощные — с шалфеем.
Для имбиря тоже особый маринад — не с уксусом, как это чаще всего бывает, а на основе вина. «Очень интересный вкус получается, если мариновать имбирь в белом сухом вине с добавлением меда и тростникового сахара», — рассказывает шеф. В «Шоколаде» приготовленный таким образом корешок кладут в салаты из морепродуктов.
«Шоколад», Страстной б-р, 5
Bed Cafe
Один из самых простых способов сохранить вкус летних продуктов — заморозить их, считает шеф-повар Bed Cafe Евгений Селезнев. «Однако в некотором смысле этот способ коварен, — предупреждает он. — Ведь, приобретая продукт замороженным, вы никогда не сможете оценить исходные свежесть и качество. Поэтому мы в ресторане предпочитаем делать эти заготовки сами». Грибы, овощи и ягоды прекрасно хранятся в морозильниках Bed Cafe до следующего сезона. Поэтому заказать лисички с картошкой по-домашнему (400 руб.) тут можно в любое время года. А из взбитых в блендере и замороженных ягод сейчас готовят сорбеты и соусы. Ягодами, замороженными целиком, украшают десерты. Можно, например, заказать клубнично-творожный пирог с ванильным мороженым и ванильным же соусом (500 руб.).
Bed Cafe, ул. Пресненский Вал, 6/2
Светлана Шошина
Для Пятницы
№ 12 (99) 28 марта 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/03/28/12...