С грядки на стол
Продукты с рынка, продукты дня, продукты сезона — для ресторанов Европы такие предложения обычное дело. Возможно ли это в Москве?Продукты с рынка, продукты дня, продукты сезона — для ресторанов Европы такие предложения обычное дело. Возможно ли это в Москве?
В Европе это выглядит так: шеф (или его ближайший подручный) с утра идет на рынок, закупает там самые свежие фермерские продукты и готовит из них либо блюдо дня, либо целое меню. В Париже такое практикуют и бистро, и рестораны. Шеф одного из самых модных парижских бистро L'Ami Jean Стефан Жиго утверждает, что ежедневно в зависимости, так сказать, от “улова” меняет меню. Продукт с рынка — это, с одной стороны, доказательство сезонности и свежести продуктов, с другой — возможность продемонстрировать способности повара к импровизации. В московских заведениях встречаются странички сезонных меню, но построить всю работу ресторана на импровизации пока никому не удалось, хотя это пытались делать в свое время “Бухаров кафе” и не так давно “Пурбуар”. Что-то подобное практикует Айзек Корреа: в своей сети Correa's он еженедельно обновляет часть меню. В зависимости от сезонности тех или иных продуктов меняется меню и в гастропабе “Простые вещи”.
Большие рестораны тоже периодически обновляют меню, но изменить его кардинально не могут. “Продукт с рынка” — неплохой способ оживить ситуацию. “Можно каждый день придумывать какое-то новое блюдо, но, пока я схожу на рынок, куплю продукт, если еще продавец сможет предоставить мне на него необходимые документы, сделаю проработки и оформлю его, это будет уже блюдо вчерашнего дня”, — смеется Антонио Баратта, шеф-повар ресторана “Сирена”. Сертификаты качества, ветеринарные заключения и прочие справки — куда ж без них? Проработки и технологические карты — пугало для иностранных шефов. “Спонтанный выбор продукта на рынке и быстрое создание блюда дня — в наших условиях это сложно. Сначала мы должны придумать и согласовать его с разными инстанциями и только потом готовить и подавать, причем так, как это было согласовано, — говорит Ирина Ходзинская, совладелица гастропаба "Простые вещи". — Конечно, можно разрабатывать блюда заранее, а потом выдавать их за свежепридуманные, но это уже будет не импровизацией, а маркетинговой акцией”.
Вот, например, шеф-повар Vogue Café Юрий Рожков проводил как-то акции под названием “Продукт с рынка”, багодаря которым посетители ресторана смогли оценить блюда из кролика, цыпленка, гуся, утки, лисичек, белых грибов, овощей и фруктов (все отечественное). “Фермерский или домашний гусь или цыпленок, конечно, вкуснее фабричного, но отечественные фермеры пока не готовы тягаться с иностранными. Конечно, клубника с рынка, настоящая летняя, вкуснее импортной "зимней", но она почти не хранится, поэтому есть только один вариант: с утра купил, к вечеру съели”, — говорит Юрий Рожков. Так, к модным блюдам из основного меню добавлялись блюда из “простых” рыночных продуктов.
Если черемша есть на рынке неделю, значит, неделю она будет в меню. Если свежий щавель закончился, то и щавелевого супа не будет
Готов ли посетитель к гастрономическим подаркам? “У нас до сих пор спрашивают тыквенный суп, но мы отвечаем "Не сезон", — говорит Ирина Ходзинская. — Или каштановый в июле! Если черемша есть на рынке неделю, значит, неделю она будет в меню, если свежий щавель закончился, значит, щавелевый суп в меню тоже закончился, если вишня у нас поспевает в июле, значит, в октябре мы не будем ее предлагать”.
Никто не требует от московских ресторанов ограничиваться лишь тем, что на данный момент выросло в средней полосе, и отказываться от свежей малины зимой. В Израиле, например, урожай три раза в год, а в Чили лето наступает, когда у нас зима. Но при всей относительности понятия сезонности без него не обойтись в гастрономических играх: если тунца не ловят летом, то, значит, охлажденного тунца летом искать бесполезно. Хотя сезонность — это скорее расширение возможностей. Хурма, фейхоа, кизил, ревень, морошка, черемша и масса других продуктов поспевают и продаются не круглый год: они-то стопроцентные герои предложения “продукт с рынка”. А когда их нет, есть другие продукты, и главное — их не проглядеть.
Автор — главный редактор журнала “Шеф”
Наталья Савинская
Для Пятницы
№ 28 (65) 27 июля 2007
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2007/07/27/10...
Продукты с рынка, продукты дня, продукты сезона — для ресторанов Европы такие предложения обычное дело. Возможно ли это в Москве?Продукты с рынка, продукты дня, продукты сезона — для ресторанов Европы такие предложения обычное дело. Возможно ли это в Москве?
В Европе это выглядит так: шеф (или его ближайший подручный) с утра идет на рынок, закупает там самые свежие фермерские продукты и готовит из них либо блюдо дня, либо целое меню. В Париже такое практикуют и бистро, и рестораны. Шеф одного из самых модных парижских бистро L'Ami Jean Стефан Жиго утверждает, что ежедневно в зависимости, так сказать, от “улова” меняет меню. Продукт с рынка — это, с одной стороны, доказательство сезонности и свежести продуктов, с другой — возможность продемонстрировать способности повара к импровизации. В московских заведениях встречаются странички сезонных меню, но построить всю работу ресторана на импровизации пока никому не удалось, хотя это пытались делать в свое время “Бухаров кафе” и не так давно “Пурбуар”. Что-то подобное практикует Айзек Корреа: в своей сети Correa's он еженедельно обновляет часть меню. В зависимости от сезонности тех или иных продуктов меняется меню и в гастропабе “Простые вещи”.
Большие рестораны тоже периодически обновляют меню, но изменить его кардинально не могут. “Продукт с рынка” — неплохой способ оживить ситуацию. “Можно каждый день придумывать какое-то новое блюдо, но, пока я схожу на рынок, куплю продукт, если еще продавец сможет предоставить мне на него необходимые документы, сделаю проработки и оформлю его, это будет уже блюдо вчерашнего дня”, — смеется Антонио Баратта, шеф-повар ресторана “Сирена”. Сертификаты качества, ветеринарные заключения и прочие справки — куда ж без них? Проработки и технологические карты — пугало для иностранных шефов. “Спонтанный выбор продукта на рынке и быстрое создание блюда дня — в наших условиях это сложно. Сначала мы должны придумать и согласовать его с разными инстанциями и только потом готовить и подавать, причем так, как это было согласовано, — говорит Ирина Ходзинская, совладелица гастропаба "Простые вещи". — Конечно, можно разрабатывать блюда заранее, а потом выдавать их за свежепридуманные, но это уже будет не импровизацией, а маркетинговой акцией”.
Вот, например, шеф-повар Vogue Café Юрий Рожков проводил как-то акции под названием “Продукт с рынка”, багодаря которым посетители ресторана смогли оценить блюда из кролика, цыпленка, гуся, утки, лисичек, белых грибов, овощей и фруктов (все отечественное). “Фермерский или домашний гусь или цыпленок, конечно, вкуснее фабричного, но отечественные фермеры пока не готовы тягаться с иностранными. Конечно, клубника с рынка, настоящая летняя, вкуснее импортной "зимней", но она почти не хранится, поэтому есть только один вариант: с утра купил, к вечеру съели”, — говорит Юрий Рожков. Так, к модным блюдам из основного меню добавлялись блюда из “простых” рыночных продуктов.
Если черемша есть на рынке неделю, значит, неделю она будет в меню. Если свежий щавель закончился, то и щавелевого супа не будет
Готов ли посетитель к гастрономическим подаркам? “У нас до сих пор спрашивают тыквенный суп, но мы отвечаем "Не сезон", — говорит Ирина Ходзинская. — Или каштановый в июле! Если черемша есть на рынке неделю, значит, неделю она будет в меню, если свежий щавель закончился, значит, щавелевый суп в меню тоже закончился, если вишня у нас поспевает в июле, значит, в октябре мы не будем ее предлагать”.
Никто не требует от московских ресторанов ограничиваться лишь тем, что на данный момент выросло в средней полосе, и отказываться от свежей малины зимой. В Израиле, например, урожай три раза в год, а в Чили лето наступает, когда у нас зима. Но при всей относительности понятия сезонности без него не обойтись в гастрономических играх: если тунца не ловят летом, то, значит, охлажденного тунца летом искать бесполезно. Хотя сезонность — это скорее расширение возможностей. Хурма, фейхоа, кизил, ревень, морошка, черемша и масса других продуктов поспевают и продаются не круглый год: они-то стопроцентные герои предложения “продукт с рынка”. А когда их нет, есть другие продукты, и главное — их не проглядеть.
Автор — главный редактор журнала “Шеф”
Наталья Савинская
Для Пятницы
№ 28 (65) 27 июля 2007
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2007/07/27/10...