Сладкое на первое
Обычные пирожные и мороженое — уже неинтересно, их вытесняют десертные супы из помидоров с фруктовыми цукатами или из ягод с козьим сыромОбычные пирожные и мороженое — уже неинтересно, их вытесняют десертные супы из помидоров с фруктовыми цукатами или из ягод с козьим сыром
Фрукты, ягоды, овощи и травы — основные составляющие десертных супов, так что удивляться популярности этого блюда не приходится. Суп-десерт — штука демократичная, в его приготовлении вполне можно ограничиться доступным набором ингредиентов, обычной кастрюлькой и блендером. Нельзя сказать, что суп-десерт — блюдо исключительно летнее, многие заведения подают его и зимой. Но летом на прилавках появляются сезонные фрукты, которые не жалко переводить на кулинарные упражнения. Начать можно с самого простого. С черешневого супа, к примеру. Андрей Тысячников, шеф-повар ресторана “Джу-Джу”, делает его так: вынимает из черешни (или вишни) косточки, добавляет корицу, сахар, воду и варит на медленном огне 3 минуты. Сам суп готов, остается главный ингредиент — творожный мусс, который делается так: творог протирается через сито и смешивается со сгущенкой и взбитыми сливками. Готовый мусс выкладывается в тарелку с супом. Здесь подойдет и мороженое, и сыр маскарпоне, и рикотта, и сгущенка, взбитая со сметаной.
Клубнику и вишню также можно слегка обжаривать на сливочном масле — для сочности, а инжир тушить — для мягкости. Свой ягодный суп есть и у Александра Матвеева, шеф-повара кофейни “Дерево какао”. Черная смородина, вишня, клубника, малина и вишневый сок взбиваются в блендере с добавлением небольшого количества красного вина, соли и ванильного сахара. Полученная смесь выкладывается в суповую чашку и украшается мягким козьим сыром (граммов 20 на порцию). Из-за сочетания кислых ягод и козьего сыра получается пикантное, даже острое блюдо — настоящий суп, а не десерт. Но ягодами повара не ограничиваются. В “Дерево какао” подают дынный суп, в конце лета неплохо будет припомнить этот рецепт, благо он несложен: дыню почистить, порезать произвольно, положить в блендер, добавить немного белого вина, сахара и шафрана. Взбить и при подаче украсить сливками и лаймом. Если август будет холодным, можете взбивать дыню вместе со сливками — суп будет поплотнее и пожирнее.
Можно сочетать фрукты с овощами, например, Андрей Тысячников предлагает ананасовый суп с абрикосом и сельдереем. Рецепт такой: очищенные от косточек абрикосы нарезать на дольки, а сельдерей — ломтиками (на 200 г абрикосов 10 г стебля сельдерея), засыпать сахаром (90 г), добавить воды (30 мл) и варить на медленном огне 3 минуты. В качестве основы для супа выступит свежевыжатый ананасовый сок (150 г), который следует вылить в тарелку, а по кругу выложить абрикосы и сельдерей. Суп готов, остается украсить его малиной и мятой. Получается очень красиво. Другой вариант фруктово-овощного сочетания — помидорный суп-десерт с фруктовыми цукатами. Александр Матвеев советует взять помидоры, немного оливкового масла, базилик, самбуку (на 100 г помидоров — граммов 10-15 ликера). Все это взбить в блендере и украсить фруктовыми цукатами.
Суп-десерт — штука демократичная, в его приготовлении можно ограничиться доступным набором продуктов, блендером и кастрюлькой
Вообще сочетания могут быть сколь угодно странными — мало кого удивишь клубникой с авокадо, но можно попробовать смешать свеклу с малиной. Сочетание текстур актуально и для супа-десерта. Кобаяши Кацухико, шеф-кондитер “Недальнего Востока”, например, готовит клубничный суп с кремом из… тапиоки, для чего выдерживает по-следнюю с молоком и сахаром на водяной бане 15 минут. Крупа становится мягкой, но свою текстуру сохраняет. Собственно клубничный суп готовится обычным образом — из клубники, воды, сиропа и лимонного сока. Крем из тапиоки выкладывается на тарелку тонким слоем, сверху — порезанные ягоды клубники, все это заливается супом, посыпается базиликом и сверху украшается кнелями из крема “мачча”. Это хорошо взбитые в блендере сливки, мачча (зеленый чай в порошке) и сахар.
Вино — главный наравне с фруктами ягодами и специями (ванилью, корицей, шафраном и даже перцем) ингредиент супов-десертов. Дамьен Писионери, шеф-повар ресторана Next Door, готовит десертный суп на основе розового вина, из трех частей: собственно супа, гарнира и сорбета. Суп из розового вина с малиновым пюре, сахаром, апельсином и лимоном надо довести до кипения, процедить и остудить. Для гарнира требуется клубника, малина, ежевика, черника, инжир, немного красной смородины и мята по вкусу. А вот для сорбета из белого сыра понадобится помимо сыра, воды, сахара, лимонного сока еще и машина для мороженого, но в принципе можно обойтись охлажденным белым сыром или обыкновенным не очень сладким мороженым. Подавать такой суп следует в широкой прозрачной вазе, заливая разложенные в ней фрукты холодным супом, сверху выкладывая шарик сорбета (сыра, мороженого). По большому счету это уже не суп-десерт, а суп-коктейль, причем отнюдь не безалкогольный. И название у него соответствующее — “Летний вечер”.
Автор — главный редактор журнала “Шеф”
Наталья Савинская
Для Пятницы
№ 21 (58) 08 июня 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/06/08/9831
Обычные пирожные и мороженое — уже неинтересно, их вытесняют десертные супы из помидоров с фруктовыми цукатами или из ягод с козьим сыромОбычные пирожные и мороженое — уже неинтересно, их вытесняют десертные супы из помидоров с фруктовыми цукатами или из ягод с козьим сыром
Фрукты, ягоды, овощи и травы — основные составляющие десертных супов, так что удивляться популярности этого блюда не приходится. Суп-десерт — штука демократичная, в его приготовлении вполне можно ограничиться доступным набором ингредиентов, обычной кастрюлькой и блендером. Нельзя сказать, что суп-десерт — блюдо исключительно летнее, многие заведения подают его и зимой. Но летом на прилавках появляются сезонные фрукты, которые не жалко переводить на кулинарные упражнения. Начать можно с самого простого. С черешневого супа, к примеру. Андрей Тысячников, шеф-повар ресторана “Джу-Джу”, делает его так: вынимает из черешни (или вишни) косточки, добавляет корицу, сахар, воду и варит на медленном огне 3 минуты. Сам суп готов, остается главный ингредиент — творожный мусс, который делается так: творог протирается через сито и смешивается со сгущенкой и взбитыми сливками. Готовый мусс выкладывается в тарелку с супом. Здесь подойдет и мороженое, и сыр маскарпоне, и рикотта, и сгущенка, взбитая со сметаной.
Клубнику и вишню также можно слегка обжаривать на сливочном масле — для сочности, а инжир тушить — для мягкости. Свой ягодный суп есть и у Александра Матвеева, шеф-повара кофейни “Дерево какао”. Черная смородина, вишня, клубника, малина и вишневый сок взбиваются в блендере с добавлением небольшого количества красного вина, соли и ванильного сахара. Полученная смесь выкладывается в суповую чашку и украшается мягким козьим сыром (граммов 20 на порцию). Из-за сочетания кислых ягод и козьего сыра получается пикантное, даже острое блюдо — настоящий суп, а не десерт. Но ягодами повара не ограничиваются. В “Дерево какао” подают дынный суп, в конце лета неплохо будет припомнить этот рецепт, благо он несложен: дыню почистить, порезать произвольно, положить в блендер, добавить немного белого вина, сахара и шафрана. Взбить и при подаче украсить сливками и лаймом. Если август будет холодным, можете взбивать дыню вместе со сливками — суп будет поплотнее и пожирнее.
Можно сочетать фрукты с овощами, например, Андрей Тысячников предлагает ананасовый суп с абрикосом и сельдереем. Рецепт такой: очищенные от косточек абрикосы нарезать на дольки, а сельдерей — ломтиками (на 200 г абрикосов 10 г стебля сельдерея), засыпать сахаром (90 г), добавить воды (30 мл) и варить на медленном огне 3 минуты. В качестве основы для супа выступит свежевыжатый ананасовый сок (150 г), который следует вылить в тарелку, а по кругу выложить абрикосы и сельдерей. Суп готов, остается украсить его малиной и мятой. Получается очень красиво. Другой вариант фруктово-овощного сочетания — помидорный суп-десерт с фруктовыми цукатами. Александр Матвеев советует взять помидоры, немного оливкового масла, базилик, самбуку (на 100 г помидоров — граммов 10-15 ликера). Все это взбить в блендере и украсить фруктовыми цукатами.
Суп-десерт — штука демократичная, в его приготовлении можно ограничиться доступным набором продуктов, блендером и кастрюлькой
Вообще сочетания могут быть сколь угодно странными — мало кого удивишь клубникой с авокадо, но можно попробовать смешать свеклу с малиной. Сочетание текстур актуально и для супа-десерта. Кобаяши Кацухико, шеф-кондитер “Недальнего Востока”, например, готовит клубничный суп с кремом из… тапиоки, для чего выдерживает по-следнюю с молоком и сахаром на водяной бане 15 минут. Крупа становится мягкой, но свою текстуру сохраняет. Собственно клубничный суп готовится обычным образом — из клубники, воды, сиропа и лимонного сока. Крем из тапиоки выкладывается на тарелку тонким слоем, сверху — порезанные ягоды клубники, все это заливается супом, посыпается базиликом и сверху украшается кнелями из крема “мачча”. Это хорошо взбитые в блендере сливки, мачча (зеленый чай в порошке) и сахар.
Вино — главный наравне с фруктами ягодами и специями (ванилью, корицей, шафраном и даже перцем) ингредиент супов-десертов. Дамьен Писионери, шеф-повар ресторана Next Door, готовит десертный суп на основе розового вина, из трех частей: собственно супа, гарнира и сорбета. Суп из розового вина с малиновым пюре, сахаром, апельсином и лимоном надо довести до кипения, процедить и остудить. Для гарнира требуется клубника, малина, ежевика, черника, инжир, немного красной смородины и мята по вкусу. А вот для сорбета из белого сыра понадобится помимо сыра, воды, сахара, лимонного сока еще и машина для мороженого, но в принципе можно обойтись охлажденным белым сыром или обыкновенным не очень сладким мороженым. Подавать такой суп следует в широкой прозрачной вазе, заливая разложенные в ней фрукты холодным супом, сверху выкладывая шарик сорбета (сыра, мороженого). По большому счету это уже не суп-десерт, а суп-коктейль, причем отнюдь не безалкогольный. И название у него соответствующее — “Летний вечер”.
Автор — главный редактор журнала “Шеф”
Наталья Савинская
Для Пятницы
№ 21 (58) 08 июня 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/06/08/9831