Самолепный бизнес
Московские шеф-повара взялись за пельмени: новые начинки, необычные соусы и обязательно ручная работаМосковские шеф-повара взялись за пельмени: новые начинки, необычные соусы и обязательно ручная работа
В новой московской кухне пельмени — блюдо отнюдь не рядовое, для них сочиняют оригинальные начинки, им посвящают целые ресторанные концепции.
В ресторане «Строгановъ», открывшемся в конце августа, пельменям отведена глава в меню. Готовя их, шеф-повар француз Жан-Марк Демези смело задействует приемы и ингредиенты, присущие «высокой кухне». Из его рук выходят крупные пельмени — тончайшее тесто, фарш из белых грибов и утиной печени, соус из старого портвейна (490 руб.). Не менее оригинальная рецептура — нежные пельмени из косули в рябиновом отваре или фаршированные стерлядью в соусе из шампанского (390 руб.). «В России пельмени любят, но недооценивают их потенциал, — уверен Жан-Марк Демези. — Привычную форму можно разнообразить с помощью всевозможных начинок и необычных соусов, развив простое домашнее блюдо в полноценный гастрономический жанр. Например, капля подходящего алкоголя в соусе сделает вкус более выпуклым и пикантным».
То, что пельмени могут быть неординарными, продемонстрировал осенью и «Недальний Восток». В дежурном меню ресторана пельмени с крабовым мясом и с морским гребешком и креветками (по 650 руб.), а в осеннем предложении от шефа русско-азиатские вариации: вареники с камчатским крабом в сопровождении сабайона на основе саке и соуса шисо из листьев одноименного растения, соевого соуса и цитрусовых (750 руб.) и большие пельмени с лобстером в компании соуса биск и медальонов из лангустов (3500 руб.).
Белорусские колдуны, японские гедза, армянские бораки, китайские вонтоны, грузинские хинкали, манты — около 150 блюд в одном меню
Андрей Махов, шеф-повар кафе «Пушкинъ», напротив, залогом успеха считает соблюдение рецептурных традиций, в основе которых — ручная работа: «Сделать из пельменей авторское блюдо — амбициозная задача для повара. Это попытка трансформировать тот вкус, который каждый из нас помнит с детства». В «Пушкине» лидер продаж — именно классический вариант с тремя видами мяса (655 руб.). Зато в роли гарнира к другим блюдам выступают более фантазийные вариации: жареную утиную грудку дополняют пельмени с фуа-гра (1150 руб.), морской язык — пельмени с крабовым мясом (2150 руб.), лосось — пельмени с тигровыми креветками (1240 руб.).
По словам главного технолога сети «Кофемания» Алины Оболенской, спрос на пельмени постоянно растет, они оставили позади итальянскую пасту и китайские дим-самы. Ежедневно в точках сети расходится более 100 кг слепленных вручную пельменей и вареников. В кафе «Япоша» обзавелись страницей «Антисуши», «прописав» в меню сибирские пельмени (90 руб.), узбекские манты (120 руб.) и украинские вареники (49-55 руб.). «Несмотря на название, отсылающее к Азии, мы изначально стремились удовлетворить самый широкий спрос, — комментирует генеральный управляющий сети Роман Гройсберг. — Сейчас среди “антисуши” пельмени на первом месте по популярности».
Появляются заведения, где пельменям отведено центральное место. На площади Европы под вывеской «Большая кастрюля» с весны работает ресторан, зазывающий клиентов разнообразием «пельменей со всего света». Белорусские колдуны, японские гедза, армянские бораки, китайские вонтоны и цзяоцзы, грузинские хинкали, манты по-андижански, пельмени по-даргински, равиоли по-болонски — около 150 блюд. Хотя владелец ресторана, самарский предприниматель Андрей Сульдин, основал марку «У Палыча», львиную долю которой составляет фабричная заморозка, весь ассортимент «Большой кастрюли» исключительно ручной выделки — благодаря открытой кухне в этом может убедиться каждый посетитель. Мода на «здоровое» питание и диеты, считает Сульдин, пельменям не помеха: «Наш человек может считать калории, изнурять себя в спортзале, но от порции сочных пельмешек отказаться не в силах, так что рассчитываем мы на самую разную публику: от студентов до топ-менеджеров». Поэтому и цены в «Большой кастрюле» разные: порция сладких вареников обойдется в 100-150 руб., а вонтоны с креветками и сельдереем из самого дорогого раздела «Рыба и морепродукты» стоят 490 руб.
Для заведения с ностальгическим названием «Березка» придуман формат «пельмень-бара». «Бар» — самое интересное предложение здешнего меню: можно выбрать три из предложенных девяти наименований — и на столе появится березовое полено с крынками, где бурлят свежесваренные пельмени суммарным весом в полтора килограмма (660 руб.). Пельменная карта постоянно дополняется. Кроме пельменей с традиционными начинками есть с олениной (150 руб.), кониной (140 руб.) и морепродуктами (150 руб.), а самые новые блюда — «суши-пельмени» из лосося в сопровождении нори, риса, имбиря, васаби и соевого соуса (195 руб.), черные от чернил каракатицы пельмени с мидиями, гребешком и мини-осьминогом (360 руб.). Пельмени жарят, варят, готовят во фритюре.
Наконец, столовая «Пельмени Бум» в подвале на Новослободской — показательный пример, как можно привести в товарный вид и выгодно продать воспоминания о непритязательных пельменных советских времен. В пельменной нового поколения, интерьером напоминающей столовую любого европейского университета, на раздаточном конвейере выставили кастрюли с пельменями острыми и пряными, с говядиной, бараниной, курицей. Говорить о рецептурных изысках и изяществе исполнения не приходится, зато ежедневные поступления из собственного цеха гарантируют свежесть. Да и цена — 78 руб. за 200 г любых пельменей — вне конкуренции. Найти здесь свободный столик в часы бизнес-ланча практически нереально.
«Строгановъ», Б. Головин пер., 17
«Недальний Восток», Тверской б-р, 15, стр. 2
«Пушкинъ», Тверской б-р, 26А
«Кофемания», www.coffeemania.ru
«Япоша», www.yaposhka.ru
«Большая кастрюля», пл. Европы, 1А
Пельмень-бар «Березка», Николоямская ул., 29, стр.1
«Пельмени-Бум», Новослободская ул., 26, стр. 1
Автор — заместитель главного редактора журнала «Шеф»
Людмила Сальникова
№ 35 (122) 26 сентября 2008
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2008/09/26/13...