Пятый элемент
Прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям, иначе за вас это сделают ученые и повара, и тогда придется по-новому оценить продукты Прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям, иначе за вас это сделают ученые и повара, и тогда придется по-новому оценить продукты
Совсем недавно гастрономы были убеждены, что существуют только четыре вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. И вся еда — это комбинации четырех элементов в разных пропорциях. Шеф-поварам оставалось лишь варьировать эти вкусы и грезить о звездах Michelin. Так продолжалось до тех пор, пока западный мир не узнал о существовании пятого вкуса — умами. “Открытие равносильно тому, как если бы художники обнаружили новый цвет”, — приводит слова исследователя вкусов и запахов из британского Университета Кардиффа, профессора Тима Жакоба сайт Umami Information Center (www.umamiinfo.com).
В начале XX века умами был описан Кикунае Икедой из Токийского имперского университета. В 1907 году он выяснил, что солоноватый мясной вкус традиционному японскому супу из бурых водорослей конбу придает глутаминовая кислота. Икеда классифицировал кислоту как специю, а пятому элементу дал имя умами, что по-японски означает “восхитительный вкус”. Буквально через год после открытия Икеды японская компания Ajinomoto начала выпускать белые кристаллы глутамата натрия как приправу. Сейчас Ajinomoto — мировой лидер, именно японский глутамат добавляют в блюда большинство московских шеф-поваров.
Однако на Западе к исследованиям Икеды отнеслись с прохладцей, признав, что азиатской кухне, бесспорно, присущи свои вкусовые нюансы, но назвать их пятым вкусом можно с натяжкой. До сих пор большинство шефов воспринимают глутамат натрия как усилитель вкуса. Из всех опрошенных “Пятницей” поваров с термином “умами” оказался знаком лишь Анатолий Комм. Молекулярный экспериментатор объясняет, что глутамат скорее выравнивает вкус блюда, делает его более сбалансированным.
Пятый вкус вдруг стал обнаруживаться в анчоусах, макрели, кальмарах, картофеле, креветках, соевом соусе
Умами-революция произошла в 2001 году, когда команда биолога Чарльза Цукера из Калифорнийского университета доказала, что пятый вкус действительно существует. Цукер нашел у людей и животных отдельные рецепторы для распознавания умами. Так что вычленить из овощного рагу пятый вкус стало делом лишь гастрономической практики.
Вспомните вкус пармезана: если есть его, как итальянцы, отрезая от головки сыра целые куски специальным ножом, умами проступает после того, как во рту растворятся сырные “песчинки”. Пятый вкус присутствует и в вяленых на солнце томатах. Качественные сушеные помидоры необыкновенно едкие, поэтому любителей есть их в чистом виде не так много. Но если решитесь, то вкус умами усвоите навсегда.
Последователи Икеды обнаружили умами и в других продуктах, а не только в водорослях конбу: к примеру, он есть в популярном ингредиенте для приготовления японских супов — полосатом тунце. В 1960 году те же японцы выявили высокое содержание умами в грибах шиитаке. А после того как умами признал западный мир, пятый вкус вдруг стал обнаруживаться в анчоусах, соевом соусе, сушеных сардинах, макрели, кальмарах, картофеле, креветках и трюфелях. На сайте umamiinfo.com есть схема, где указывается процентная доля умами в каждом из этих продуктов.
На московских рынках среди разноцветных лотков со специями и пряностями, как правило, имеется один с небольшими белыми кристаллами — это и есть глутамат. Он присутствует, к примеру, в рецепте корейской морковки. Еще глутамат известен как прекрасный консервант, и его часто добавляют, к примеру, в паштеты.
Тим Жакоб объясняет, что умами присутствует в продуктах и блюдах, которые мы едим каждый день. И непременно содержится во всех сухих профессиональных соусах. Ярче всего пятый вкус выражен в азиатских блюдах, где одним из основных ингредиентов выступают конбу или шиитаке, а также добавляется соевый соус и, возможно, глутамат.
К примеру, в китайском ресторане “НКонг” шеф-повар Алексей Колесников кладет глутамат в утиный суп и суп вантон.
Но можно провести “эксперимент наоборот”, сконструировав с помощью глутамата всем известное блюдо. Шеф-повар Кирилл Мартыненко из Torro Grill рассказывает, что иногда повара с помощью глутамата создают эффект крепкого мясного бульона. “Берешь воду, капаешь масло, соевый соус и добавляешь глутамат. А потом гости говорят, что столь вкусное консоме они едят первый раз в жизни, хотя для хорошего консоме нужно несколько часов простоять у плиты”, — рассказал “Пятнице” Мартыненко.
При использовании глутамата натрия в домашних условиях следует всегда быть начеку: если переусердствовать с использованием белых кристаллов, то может появиться жар, боль в груди и подскочит давление. Это называется “эффектом китайского ресторана”, причина возникновения которого в передозировке глутамата. Все шеф-повара об этом синдроме знают, но тем, кто будет синтезировать умами на собственной кухне, нужно быть предельно аккуратными. Ключевые гастрономические открытия никогда не даются легко.
Автор — главный редактор журнала FoodService
Анна Людковская
Для Пятницы
№ 23 (60) 22 июня 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/06/22/9923