Кухня музейного уровня
Повара экспериментируют с блюдами не только ради того, чтобы поразить воображение посетителей. Они обучают нас логике еды Повара экспериментируют с блюдами не только ради того, чтобы поразить воображение посетителей. Они обучают нас логике еды
Часто у блюд, которые предлагаются в ресторанах, такой вид и вкус, что вольно или невольно задумываешься об их рецептуре, технологии приготовления. Кажется, что повара намеренно озадачивают гурманов.
В свое время сильное впечатление на меня произвел хлеб в модном нью-йоркском ресторане wd-50 (www.wd-50.com). Он был необыкновенно хрустящим, источал аромат пшеницы и кунжута, которым был посыпан.
Я знал, что эти запахи усиливает добавленная в хлеб соль. Но вот каким образом он получается тонким, как бумага, и почти прозрачным, я понять не мог. Я смотрел на него и думал, что это не просто кусок хлеба, который надо взять и съесть. Над этим хлебом хотелось размышлять.
Хорошо, когда новое блюдо сочетает остроумие и стремление доставить удовольствие тому, кто ест
Закончив кулинарную школу, я знал все о фактуре, вкусе, цвете и прочих свойствах еды: мог объяснить, как она получается именно такой, какой вы видите ее на тарелке. Я научился создавать блюда и раскладывать их на составляющие, но основные принципы кулинарии я понял инстинктивно, дегустируя блюда поваров-экспериментаторов. Шеф wd-50 Уилли Дюфресн как раз из таких: он похож и на ученого, и на художника.
В свое время я был поражен, увидев прожаренные, твердые кубики майонеза, покрывавшие рыбу, кожа которой на самом деле оказалась из свинины. Я так же живо вспоминаю макароны лингвини, приправленные копченым йогуртом. Удивительно, но у них был необычайно сильный вкус креветок. Тогда я попытался найти этому логическое объяснение: паста делается из трех вещей — муки, воды и яиц. Еще немного соли для вкуса и масла для нежности, но вот, в общем-то, и все — других неизвестных в этом уравнении нет. Поэтому, чтобы не нарушить баланс этих основных ингредиентов в макаронах, все остальные следует добавлять крайне осторожно. Например, делая пасту со шпинатом, нужно помнить, что сок нарубленного шпината частично заменяет воду. Я понял, что Дюфресн, скорее всего, заменил воду в тесте для пасты насыщенным бульоном из-под креветок: гениальный ход! Повар, очевидно, обыгрывал метод изготовления кантонской лапши: китайцы добавляют в тесто икру креветки. Я поинтересовался у официанта насчет состава этих макарон. Каково же было мое восхищение, когда выяснилось, что в тесте вообще не было никакой муки, оно целиком состояло из креветок.
Многие блюда не покажутся такими уж чудесными, если выяснить их рецептуру. Именно такой интерес к кулинарии провоцируют повара-экспериментаторы и, подобно волшебникам, преподносят нам новые чудеса. Взять хотя бы устрицу, которую мне довелось испробовать на конференции с участием испанских шеф-поваров в Нью-йоркском международном кулинарном центре. Устрица, практически не обработанная, но теплая, была покрыта слоем можжевелового соуса, подчеркивающего ее изгибы, и чем-то еще съедобным, внешне напоминающим металл. Она называлась “Гугенхайм Бильбао” и сразу напомнила мне первые впечатления от музея. Это, наверное, стало бы самым ярким впечатлением того вечера, если бы не сыр, сделанный из оливкового масла и газированный, слегка пощипывающий язык.
В лучших кулинарных изобретениях аромат, текстура и вид блюда предстают в логическом единстве, сочетании тонкого замысла и стремлении доставить удовольствие: вы одновременно и наслаждаетесь, и пытаетесь понять замысел повара. Общепринятого названия для этой кухни еще не придумано. Один из вариантов, многих приводящий в бешенство, — “молекулярная гастрономия”. Мне этот термин кажется несколько вымученным и слишком наукоподобным. Куда точнее определение “авангардная кухня”: оно означает, что кулинары-экспериментаторы первыми создают то, что потом становится общепринятой нормой.
(FT, 04.05.2007, Кирилл Корюкин)
Фрэнсис Лэм
Фото: stockfood/fotobank
№ 18 (55) 18 мая 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/05/18/9677