Едим на ощупь
Можно ли за столом обойтись без приборов? Даже повара убеждены: то, как вы едите, влияет на вкус блюда, и предлагают есть рукамиМожно ли за столом обойтись без приборов? Даже повара убеждены: то, как вы едите, влияет на вкус блюда, и предлагают есть руками
В приличном обществе иногда все-таки едят руками, хотя список блюд, которые разрешают забыть об этикете, довольно короткий. Птица, некоторые море-продукты, свиные ребра, сэндвичи и хот-доги. Бутерброды в ресторанах подают редко, зато курица или креветки встречаются регулярно. Но, как выяснилось, блюда, которые можно есть без помощи столовых приборов, в последнее время заказывают все реже.
Одни опасаются, что деловые отношения закончатся крахом, если на обеде они, закатав рукава, станут рвать цыпленка на куски. Другие стесняются заказать тигровых креветок из-за косых взглядов с соседних столов. Шеф-повар GQ Bar Константин Ивлев признает, что девять из десяти гостей просят вскрыть омара на кухне и затем мучаются, выковыривая мясо вилкой. Более того, даже надеть поверх рубашки специальную салфетку, а затем вымыть руки стало считаться в Москве дурным тоном. “Еще несколько лет назад гости громко высасывали содержимое из омаров. А не так давно мы с Юрой Рожковым (шеф-повар Vogue Café. — "Пятница".) были единственными, кто в "Боккончино" ел пиццу руками. Но отрезать от пиццы кусочки ножом — это кощунство!” — говорит Ивлев.
Нужно учиться вступать в контакт с едой: ее надо разглядывать, нюхать, пытаясь предугадать, какой она окажется на вкус. Так почему же не потрогать ее руками? Не выяснить на ощупь клейкость риса в суши? Не надавить на кусок шашлыка, чтобы оценить его сочность и мягкость? “Многие блюда надо есть именно руками! Продукты вкуснее, когда над ними не совершают механических операций. Еда с помощью вилки — именно такая операция”, — убежден шеф-повар “Торро Гриль” Кирилл Мартыненко. Даже в кулинарных техникумах салаты учат смешивать только руками. Константин Ивлев признается, что готовящуюся еду на пробу всегда берет пальцами, да и такие закуски к водке, как квашеная капуста или соленая килька, ест руками.
“Брать еду руками заложено у человека в подсознании, — рассуждает шеф-повар ресторана Dans le Noir? Павел Ляшенко. — Стейк или котлету в руки не возьмешь, но шашлык надо есть без приборов”. В ресторане Dans le Noir? положено есть в кромешной темноте, и поэтому каждый третий отказывается от приборов. Шеф ресторана говорит, что “многим просто очень нравится есть руками”: “В темноте легче сосредоточиться на вкусе, к тому же все блюда мы подаем разделанными на небольшие кусочки”.
Конечно, многие гастрономические шедевры созданы для ножа и вилки. Но если ножом усердно соскребать мясо со свиных ребер, то можно позабыть о его истинном вкусе.
Автор — главный редактор журнала FoodService
Анна Людковская
Для Пятницы
Фото: stone/fotobank
№ 14 (51) 20 апреля 2007
http://friday.vedomosti.ru/article....2007/04/20/9436