Война тарелок

[tired-pilot]

Война тарелок

Представления о гостеприимстве меняются. Как усадить за один стол вегетарианцев и мясоедов? Как быть с теми, кто на диете? А с теми, кто предпочитает органические продукты? Чем их всех кормить?

Игорь Гребельников

Пятница

17.11.2006, №217 (1744)

Отправляясь в гости или, наоборот, собираясь кого-то принимать у себя, теперь приходится задаваться и такими вопросами. Долгое время эту тему деликатно обходили молчанием, но в последнее время обсуждают все громче. “Больше этики — меньше эстетики” — девиз Венецианской архитектурной биеннале 2000 года, призывавший художников и архитекторов к социальной ответственности, теперь применим и к сфере питания. Перед тем как отправить кусок в рот, сейчас многие задумываются о его происхождении: потребители пристальнее разглядывают этикетки, изучая состав продукта, его калорийность, полезные свойства и т. д.; производители раскрывают больше информации.



Но не все проходит так гладко. Еда удивительным образом разделила людей, причем не только на вегетарианцев и мясоедов. Вопросы питания изучают уже суды и законодатели. Яркие примеры последнего времени: в Калифорнии и Чикаго запрещено производить и продавать фуа-гра, в Италии теперь нельзя выставлять в ледяных витринах ресторанов живую рыбу и моллюсков — нехорошо заставлять их страдать.



Проблемы жестокого обращения с теми, кого принято есть, волнуют и москвичей. “К нам не так давно обратилась девушка, возмущенная тем, что в магазинах продают живую рыбу и она там мучается в мутных аквариумах, — рассказывает президент Центра защиты прав животных "Вита" Ирина Новожилова. — Но у нас пока непросто инициировать подобный иск”. По ее словам, отношение к вегетарианцам и защитникам прав животных в по-следнее время меняется к лучшему, не в последнюю очередь благодаря открытости границ: “Правда, приходится сталкиваться и с полным непониманием. В авиакомпаниях, несмотря на заблаговременный заказ, забывают укомплектовать рейс вегетарианскими обедами. А в сети "Перекресток" одной и той же ложкой могут запросто положить и мясной, и овощной салаты. Много раз им об этом говорили, но на наши жалобы там не реагируют”. В пресс-службе X5 Retail Group N. V., управляющей “Перекрестком”, удивились этой претензии: “Странная жалоба, официально она к нам не поступала. Но персонал отделов салатов специально проинструктирован”. Впрочем, то, чему может не придавать значения мясоед, принципиально важно для вегетарианцев, а их многие по-прежнему считают чудаками.



Новая религия



Согласно исследованию, проведенному в Москве Евразийским вегетарианским обществом, 32% опрошенных убеждены, что вегетарианцы — это приверженцы какой-то религии. Действительно, вегетарианство и другие системы диетического питания можно считать религиями современных мегаполисов: они предполагают множество ограничений, благодаря которым и достигается определенный положительный эффект.



Московские вегетарианцы жалуются на малое число специализированных кафе, их у нас всего два: “Джаганат” на Кузнецком Мосту и “Авокадо” на Чистопрудном бульваре. Сами рестораторы считают, что вполне удовлетворяют спрос. Но, скажем, лишь в одном из более чем тридцати ресторанов “Группы компаний Аркадия Новикова”, в Vogue Cafe, обнаружилось специальное вегетарианское меню, да и оно включает всего четыре блюда.



Правда, вегетарианцам в ресторанах рекомендуют присмотреться к овощным гарнирам и салатам, и из них на свой вкус составить себе обед. “Так как у нас живут в основном иностранцы, в меню всегда есть вегетарианские блюда. К тому же вегетарианцы могут заказать блюда по своему выбору из продуктов, имеющихся в наличии на кухне”, — говорит Валентина Старова, директор по связям с общественностью московских отелей “Марриотт”.



Рестораторы идут навстречу тем, кто щепетилен в выборе еды, но неуверенной походкой. Вряд ли современный горожанин может позволить себе всякий раз ломать голову над рецептом обеда или ужина в ресторане. “Как потребитель, я была не совсем удовлетворена тем, что мне предлагали в московских ресторанах, — рассказывает Ирина Почитаева, основавшая в Москве службу доставки диетического питания Just for you. — Там приятная обстановка, но мне всегда было очень сложно поесть. В некоторых местах — "Весне", "Семифреддо", "Марио", Vogue Cafe, Fish — на мои просьбы откликались и, скажем, во время готовки использовали пар вместо гриля. Но со временем я поняла, что надо делать проект под себя”. Так, в августе этого года в Москве появилась служба Just for you, предлагающая клиентам различные диетические программы питания. Выбрать подходящую можно прямо на сайте http://justforyou.ru или обговорить нюансы диеты при встрече и составить индивидуальное меню. Каждое утро сумку с едой будут доставлять в удобное клиенту место. Пятиразовое питание обойдется в 75 евро в день, минимальный курс — десять дней. “Наша задача — научить правильно питаться. Как раз-таки с ней не справляются рестораны. Вот уже пять месяцев с нами питается одна семья финансистов, — делится Ирина Почитаева. — Просто они посчитали, что им это экономически выгодно: не надо ходить по магазинам, готовить, к тому же все делается на пару с использованием органических продуктов”. В качестве и разнообразии еды от Just for you можно не сомневаться: меню разрабатывал итальянец Уильям Ламберти, шеф ресторана “Галерея”. Вот как выглядит в его исполнении один из дней низкокалорийной диеты: первый завтрак в 8 утра — паровые сырники с тмином; второй завтрак в 11 утра — ролл с авокадо и органическим кунжутом; на обед — салат из рукколы, артишоков и помидоров, суп-пюре из красной чечевицы, корейка ягненка на кости в ароматных травах; полдник — яблочно-смородиновый мусс; вечером — овощные голубцы с перловой крупой.



Это не единственная компания, организующая доставку диетических блюд по Москве: уже больше года тем же самым занимается “Элитное питание” (www.elitpitanie.ru), ориентированное прежде всего на тех, кто хочет похудеть. День обслуживания стоит 1400 руб. Диета составляется после консультаций с врачами: в индивидуальном меню обещают учесть не только “объективные медицинские показания, но и субъективные особенности, например ваши гастрономические пристрастия и привычки”. Смущает только обилие на сайте “Элитного питания” эротических картинок.



Особенности национальной еды



Серьезных баталий между вегетарианцами и мясоедами у нас пока нет, но предложений альтернативного питания становится все больше. В конце сентября на Рублевском шоссе открылся первый в Москве экосупермаркет “Грюнвальд”: там продаются продукты, сертифицированные в Европе как Bio, то есть экологически чистые, произведенные без использования химии. Цены на такие продукты вдвое-втрое выше, чем в обычном супермаркете. “Круг клиентов "Грюнвальда" сложился еще до появления первого российского экосупермаркета, — поясняют в пресс-службе магазина. — Это те люди, которые часто бывают в Европе, где экологические продукты пользуются большой популярностью уже более 30 лет. На сегодняшний день наша целевая аудитория — москвичи с уровнем дохода выше среднего и экспаты”.



Вегетарианские, а также низкокалорийные блюда теперь обязательно предусмотрены и на фуршетах и ужинах, обслуживаемых крупными кейтеринговыми компаниями.



“В принципе мы готовы исполнить любые капризы наших клиентов, — говорит Дмитрий Сергеев, су-шеф компании Potel & Chabot, организующей выездное обслуживание. — В заявке на ужин для двухсот человек около десяти оказываются вегетарианцами. Как правило, их не больше 5%, ведь у нас все-таки северная страна, и для полноценного питания требуется больше жиров”. Но шеф признает, что еще пять лет назад людей, щепетильно относящихся к пище, было заметно меньше. Еде уже недостаточно быть просто вкусной и здоровой, ей хочется быть “правильной”, чтобы соответствовать правильному питанию, которое, к счастью, каждый волен выбирать себе сам. До тех пор, пока его не пропишут врачи.



http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...06/11/17/115911

Когда дойдут руки

В большинстве московских заведений блюда из свеклы просто отсутствуют: русские повара считают ее слишком доступной

Анна Людковская

Для Пятницы

17.11.2006, №217 (1744)

Когда дойдут руки

В большинстве московских заведений блюда из свеклы просто отсутствуют: русские повара считают ее слишком доступной

Анна Людковская

Для Пятницы

17.11.2006, №217 (1744)



Если и есть непризнанный в нашем отечестве овощ, то это, бесспорно, свекла. В большинстве московских заведений авторской кухни блюда из свеклы просто отсутствуют. Вместе с тем грязно-пурпурные клубни, которыми сейчас завалены городские рынки, каким-то удивительным образом пробуждают творческие импульсы иностранных поваров. Чью кулинарную книгу ни открой — непременно пара свекольных рецептов. А на последней продуктовой выставке SIAL, проходящей раз в два года в Париже, среди инновационных разработок жюри выделило — не поверите! — засахаренную свеклу. Это что-то вроде конфитюра, который следует есть с фуа-гра, мягким белым сыром или, на худой конец, с куском мяса.



Американец Айзек Корреа, шеф и владелец сети ресторанов под собственным именем, полагает, что русских поваров в свекле смущает ее доступность. “Московские шефы всегда хотят поразить гостей, готовят что-то замысловатое и, как правило, из импортных продуктов. А до свеклы как-то руки не доходят”, — рассуждает Айзек. В Correa's гости уже который год с аппетитом едят салат из свеклы. Для этого салата клубни солят, перчат, сдабривают оливковым маслом и запекают 2-3 часа в фольге. А затем просто режут кубиками и добавляют соус песто.



Духовка, как известно, преображает вкус овощей. Свекла становится невероятно сочной и нежной, сладко-пряные ноты — еще более выразительными и яркими. Если вы хотите раз и навсегда разобраться с истинным вкусом этого овоща, то лучше всего его именно запечь. Шеф-повар Константин Ивлев предпочитает запекать свеклу с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и медом. “Эти продукты придают свекле благородство, а уксус к тому же добавляет нужной кислоты”, — говорит Ивлев.



Из печеной свеклы можно делать все что угодно: соединять с майонезом, чесноком или зеленым горошком, экспериментировать со специями. По словам Корреа, любопытный вкус дает кумин. А Ивлев рекомендует печеную свеклу с рукколой и козьим сыром. Классическое сочетание: свекла с пармезаном и кедровыми орешками. Впрочем, печеная свекла столь прекрасна, что ее достаточно полить оливковым маслом, поперчить и подать на стол.



Другое дело — традиционная варка. На плите свекла готовится быстрее, но вода вымывает цвет, а вкус становится чуть пресным. Одни повара советуют не делать надрезов и не чистить свеклу, поскольку будет вытекать сок.



А Ивлев, наоборот, ее чистит, добавляет в воду соевый соус и затем уже варит. Свекла, приготовленная таким образом, приобретает солено-сладкий вкус.



Вареную или печеную свеклу часто маринуют. Но “домашняя” свекла радикально отличается от той, что продается в супермаркетах. Делия Смит, автор нескольких кулинарных книг, сетует, что производители дискредитировали свеклу в глазах потребителей — так много они добавляют уксуса. В своей “Вегетарианской коллекции” Смит приводит рецепт горячего маринада: предварительно запеченную свеклу уложить в банку с луком-шалотом и залить доведенным до кипения уксусом с солью и перцем. Сразу закрыть крышкой. Есть такую свеклу можно уже через 1-2 дня. Британец Джейми Оливер обходится без высоких температур: он делает смесь из майорана, оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца и, замариновав, поливает свеклу соусом из сметаны и хрена. В качестве горячего Оливер рекомендует жареную семгу.



Правильная свекла должна быть размером с киви. Большие клубни грубы и требуют более длительной кулинарной обработки, что, мягко говоря, не идет на пользу свекле. Еще лучше, если у свеклы есть ботва. Собственно, гастрономическое использование свеклы началось именно с зеленых с прожилками листьев, а уже затем люди разобрались, насколько питательны клубни. В ноябре свекла с ботвой не встречается, но лучше все-таки покупать клубни, у которых есть хотя бы намек на ботву. Константин Ивлев даже советует взять тряпочку, счистить землю и посмотреть на срез. “Он не должен быть темным, — поясняет Ивлев. — А по плотности хорошая свекла как зеленое яблоко: сочное, плотное и громко хрустит”.





Автор — главный редактор журнала FoodService



http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...06/11/17/115932

Под морковным парусом

Где пообедать с маленькими детьми, чтобы им было вкусно, полезно и интересно, а родители могли бы расслабиться, попивая итальянское вино

Мария Пашкова

Для Пятницы

17.11.2006, №217 (1744)

Под морковным парусом

Где пообедать с маленькими детьми, чтобы им было вкусно, полезно и интересно, а родители могли бы расслабиться, попивая итальянское вино

Мария Пашкова

Для Пятницы

17.11.2006, №217 (1744)



“Прэго пицца и паста”



Вполне семейная обстановка: пока готовится ваш заказ, дети могут спокойно отправиться в игровой закуток, где симпатичная няня будет играть с ними в кубики, собирать пазлы или рисовать. Имеется также набор кассет с мультиками. Родители могут расслабиться, попивая итальянское вино и при этом не выпуская отпрысков из поля зрения. Еда: для детей можно смело заказывать половину порции супа-пюре из брокколи, имеются также мини-пиццы.



Долгоруковская ул., 6, тел. [phone], www.prego.ru



“Диван”



Заглянув в этот ресторан турецкой кухни в выходные с 12.00 до 16.00, вы оплатите лишь половину счета: в эти дни семьям с детьми предоставляется 50% скидки. Можно прихватить и племянников (или одноклассников) — свидетельств о рождении не потребуют: “семейных”, говорят в ресторане, мы определяем на вид. Игровой комнаты нет, зато имеются шатры, парчовые диваны с подушками, бронзовые кувшины и золотые кисти (дернешь — приходит официант). В детском меню — фруктовый салат с соком из манго, бананово-кокосовый коктейль и пахлава.



Средний Тишинский пер., 28, стр. 1, тел. [phone], www.divan.restoran.ru



“Ходжа Насреддин в Бухаре”



У двух больших ресторанов-соседей -узбекского “Ходжи” и еврейского “Цимеса” — одна общая игровая комната, открытая по субботам и воскресеньям. Там полно игрушек для самых маленьких, показывают новые мультики и даже есть караоке. Детей занимают два клоуна и один воспитатель, в 17.00 клоуны разыгрывают сказку.



Детское меню: пирожки, свежие ягоды. Из более основательного можно заказать суп-лапшу и котлеты.



Новослободская ул. (вход с Весковского пер.), 3, тел. [phone],



www.restorangroup.ru



“Механа Банско”



В этом болгарском ресторане есть детское меню в стихах — яркая книжка с историями про медвежонка Механю и повара дядю Колю. Повар может предложить овощной суп-пюре с гренками (Съешь, Механя, съешь, голубчик / Овощной медвежий супчик!) или тефтели “Вкусно-полезно” (А на второе тефтельки мясные / Их очень любят все звери лесные.) Полезные тефтели к тому же сделаны в форме кораблика с огуречно-морковным парусом. Для тех, кому нет 6 лет, вся детская еда бесплатно.



Для тех, кто уже поел, всегда в наличии раскраски с цветными карандашами. А в выходные в одном из залов устраивается детская комната, где можно играть в разные настольные игры и с мягким плюшевым медвежонком.



И, наконец, всем вручат подарки: воздушные шары и мягкие игрушки.



Смоленская пл., 9/1, тел. [phone], www.mehana.ru



Hkong



Каждый день открыта детская комната с множеством мягких игрушек, для которых можно устроить чаепитие или просто посмотреть с ними новые мультики.



Из обширного меню для детей можно выбрать тыквенный суп с нежнейшим крабовым мясом, “восточные” пельмени, лимонный или малиново-ежевичный сорбет и мороженое.



1-я Тверская-Ямская ул., 7, тел. [phone], www.h-kong.ru



http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...06/11/17/115935

Здесь вам не ресторан

На борту невкусная еда, жалуются пассажиры. Зато полезная, возражают авиакомпании

Джил Джеймс

17.11.2006, №217 (1744)

Месяц назад я летела рейсом компании British Airways на Барбадос. Нам подали обед. Моя соседка, вероятно, была очень голодна — иначе трудно объяснить ее восторги по поводу меню экономкласса. Я отнюдь не разделяла ее энтузиазма: на мою курицу с грибами нельзя было смотреть без слез, а в бананово-карамельном пироге “с шестипроцентным содержанием банана” присутствовало столько ингредиентов, обозначенных буквой Е и разнообразными цифрами, сколько я не съела и за год. Но моя соседка говорила со знанием дела: “Вам надо было заказать вегетарианское меню. Не сравнить с тем, что подают в других авиакомпаниях” (и другие пассажиры дружно закивали в знак согласия).



За последние два месяца бывало и так, что на борт не разрешали проносить даже книги или газеты. Все восемь часов полета только и оставалось, что смотреть фильмы и ждать, когда покормят. “На борту самолета еда кажется чем-то очень важным, и мы хотим оправдывать ожидания пассажиров”, — говорят в British Airways. Между тем моя соседка была скорее исключением: пассажиры либо жалуются на ужасное качество еды, либо на полное ее отсутствие. В коротких полетах, как правило, больше не кормят, а на дальних расстояниях все большую популярность приобретают так называемые здоровые и облегченные меню. На практике это означает порции, которыми не насытится и мышь. Правда, в российском представительстве British Airways с этим категорически не согласны: “На дальнемагистральных рейсах у нас и впрямь появилось спа-меню с пониженным содержанием соли и жиров, — сказала "Пятнице" представитель авиакомпании Мария Шляхтова. — Запеченный маринованный лосось с папайей, говядина на гриле с тайскими травами — такая еда не оставляет ощущения тяжести в желудке, но при этом вполне сытна”.



Многие компании пересматривают свое отношение к питанию на борту. Например Singapore Airlines ввела в состав своей международной комиссии по питанию знаменитого индийского шеф-повара Санджива Капура. На некоторых рейсах Delta, вылетающих из нью-йоркского аэропорта JFK, меню составлено известным шефом Мишелем Бернстайном. В этом году China Southern Airlines провела Воздушный гастрономический фестиваль приблизительно на 6000 внутренних и международных рейсах. Пассажиры, путешествующие в первом и бизнес-классах авиакомпанией Emirates, могут наслаждаться едой, созданной поварами знаменитого дубайского отеля Burj Al-Arab. А MAXjet, летающая из Нью-Йорка в Лондон и называющая себя “доступной компанией бизнес-класса”, идет наперекор модным тенденциям “облегченных меню” и угощает пассажиров 240-граммовыми американскими стейками на фарфоре Wedgwood.



Большинство авиаперевозчиков предлагают специальные меню для пассажиров. Можно выбрать кошерное, халяльное, вегетарианское, детское меню, еду с пониженным содержанием холестерина, соли или сахара. Всего существуют 30 стандартов, рекомендованных IATA (Международной ассоциацией воздушного транспорта). Заявка на отдельное меню делается при бронировании билета, причем такая возможность существует и в российских авиакомпаниях. В некоторых из них, кстати, тоже работают приглашенные повара. “В бизнес-классе у нас меню от Игоря Бухарова из ресторана "Ностальжи", — сказал "Пятнице" директор по связям с общественностью авиакомпании "Трансаэро" Сергей Быхал. — И даже суши у нас на борту делал специально приглашенный повар из Японии”. Экономкласс в “Трансаэро” тоже стараются не обижать: еда (правда, холодная) остается на ближних рейсах, подают и спиртные напитки. А в авиакомпании “Сибирь” признаются, что дела с питанием обстоят менее радужно. Например, система заказа спецменю доступна, но работает со сбоями, да и клиенты о ее существовании, как правило, не догадываются. “И вообще вопрос бортового питания очень непростой, — говорит заместитель директора по общественным связям Игорь Волков. — Российские пассажиры традиционно считают, что еда — очень важная составляющая полета. Вот в европейских странах низкобюджетные линии вообще отказываются от питания, и все это воспринимают как должное. Самолет — это ведь не поход в ресторан”.



(FT Global Traveller. 09.06 перевод Елены Париной)



http://www.vedomosti.ru/newspaper/a...06/11/17/115939